Más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte, el chef oriundo de la Islas Feroe, Poul Andrias Ziska (distinguido con dos estrellas Michelin), abrió el único restaurante galardonado de Groenlandia.
«Koks», el restaurante más septentrional de la famosa guía gastronómica francesa, se encuentra desde mediados de junio en Ilimanaq, una pequeña aldea escondida detrás de los icebergs y accesible solo por barco o helicóptero.
El servicio se limita a una veintena de comensales, lo que acentúa el carácter excepcional de la experiencia.
En esta tierra áspera, donde la agricultura está casi ausente -excepto en el sur, a unos 1.000 km de allí-, el chef Poul Andrias Ziska experimenta con la producción local, ballena incluida, y con las algas.
«Intento concentrarme lo más posible en los productos groenlandeses, desde el fletán con cangrejos de las nieves, pasando por la carne vacuna almizclada y la gallinácea de las nieves (lagópodo o ptarmigan). También utilizo hierbas y bayas», asegura Ziska a la AFP.
Desde el pontón, donde los visitantes tienen a veces la suerte de admirar las ballenas, su equipo puede hasta pescar capelanes, un pequeño pez de aguas frías.
Hasta hace unos meses, el joven chef de gafas redondas dirigía «KOKS» desde su propia casa, en las Islas Feroe, donde conquistó su primera estrella en 2017, su segunda en 2019 y ganó el título del restaurante Michelin más aislado del mundo, en un rincón perdido del archipiélago.
Ziska planea regresar e instalarse permanentemente allí, pero explica que siempre quiso trabajar en un territorio del extremo norte europeo, «Islandia, Groenlandia o incluso Svalbard».
Finalmente eligió este lugar, situado a una hora de velero de Ilulissat, la tercera ciudad de Groenlandia, famosa por su enorme glaciar.
