Lo que comemos, cuándo comemos y cómo lo hacemos no es algo casual: en la alimentación se refleja nuestra forma de pensar y de vivir. Esto se puede apreciar en Ciclo, nombre del nuevo menú de Cascándole, la experiencia creada por Sabor Clandestino —colectivo autogestionado de cocineros— que se nutre de ingredientes y alimentos de invierno, en una referencia a los tiempos que corren, abriendo un espacio de reflexión a través de una experiencia gastronómica.
“Se llama Ciclo. Si bien es muy abierto el nombre del menú, va cerrándose. Se basa sobre todo en el nuevo ciclo que estamos encarando todos los seres humanos. Nos damos cuenta de que hay varias políticas, varias formas que se han cerrado, a partir incluso del COVID-19, así como muchos comportamientos y hábitos en un ciclo que hay que afrontar con apertura y claridad, viendo y escuchando con la intencionalidad de entender lo que está pasando”, explica el casero mayor y fundador de la iniciativa, Marco Antonio Quelca.
Este momento especial, en que los individuos se están cerrando en sí mismos, también ha implicado una apertura de conciencia importante que invita a replantearse los estereotipos de lo debería ser la de vida, “hoy estamos ingresando a una nueva forma de vivir”, agrega Quelca, quien inició hace ocho años este proyecto que presenta a los cocineros con pasamontañas para huir de la idea del “chef estrella” y como homenaje a los lustrabotas.
Ciclo es un nuevo menú de autor en varios pasos que comienza con el recojo de los comensales de un lugar público en un tradicional micro, donde se inicia un viaje a través de diferentes platillos originales con el correspondiente maridaje (bebidas que acompañan la propuesta), en que se ha diseñado para cada tiempo el concepto, el platillo, la vajilla y la presentación.
El tema del menú se verá reflejado también en los ingredientes —fieles a la tradición de Sabor Clandestino, que busca en los sabores de la calle y en las tradiciones culinarias para revalorizarlas— que van a encontrar los comensales. “Pensando en los ciclos agrícolas, estamos trabajando con una producción de invierno, con ingredientes amazónicos, del valle y del altiplano. Queremos abarcar los 24 pisos ecológicos de Bolivia, con todos los ingredientes que en estos se da en invierno. Estamos aprovechando el momento que estamos pasando en nuestro ecosistema, que da frutos súper bellos”.
Para poder disfrutar el nuevo menú de este colectivo de cocineros, las reservas se hacen en el WhastApp 70548279.
En estos años Sabor Clandestino ha crecido y ha fortalecido varios proyectos en los que siempre es importante devolver los sabores que se toman de la calle a sus hacedores y productores, un ciclo que incluye el dar y el recibir. También es muy importante el compromiso del grupo con la alimentación nutritiva y consciente.
“Hemos sido pioneros en la vanguardia de la cocina boliviana. Cuando empezamos no había este lenguaje de utilizar producto nacional o la cultura cotidiana como eje creativo y vemos que hoy es uno de los puntales de la gastronomía, sobre todo paceña, que es la que está marcando los cánones en Bolivia”, dice Quelca.
Lograda la madurez conceptual, de la presentación y del servicio, el siguiente paso es compartir los conocimientos adquiridos. Un nuevo proyecto en puertas consiste en brindar talleres de cocina accesibles, para que todos puedan ingresar a la cocina de Sabor Clandestino. “La idea es abrirnos a la sociedad en general y compartir ideas sobre cómo alimentarnos mejor a partir de nuestros productos, con base en toda la investigación y desarrollo que ya hemos tenido durante estos años.
En noviembre de 2021, Sabor Clandestino publicó su segundo libro. “Es importante transmitir todo este trabajo de diferentes formas: en libros, videos o talleres de cocina, en todo lo que se pueda. Esto suma a esta causa, que es dialogar a partir de la gastronomía”. Y con este nuevo menú, ofrece una oportunidad de repensar nuestras historias con una experiencia sensorial que nos ayude a conectarnos con los demás y con nosotros mismos.
