“No he nacido en La Paz, pero soy de La Paz”, aseveró la búlgara Marsia Taha, jefa de cocina en el restaurante Gustu. Hace unas semanas que se ganó el título Latin America’s Rising Star Female Chef, la más brillante promesa en el mundo culinario del continente.
Como parte del Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, un evento mundial patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna, Taha, de 32 años, recibe este premio con mucho orgullo pues no solo ayuda al restaurante donde trabaja, sino que posiciona en el mapa gastronómico mundial a la cocina y comida boliviana.
“Es un premio personal, pero al final, cuando ves los resultados de todo y la visibilidad que da, este es un triunfo a nivel país, porque la gente pone su ojo en Bolivia y su gastronomía. Así que cualquier premio que ganemos, sea individual o como restaurante, en realidad es un premio del que tenemos que estar orgullosos todos en el país, pues es para todos”, dijo a La Razón.
“Ella ha contribuido a levantar el perfil de la cocina boliviana a través del restaurante y también con su proyecto de investigación. Ahora, como chef de Gustu, restaurante que ha transformado con ingredientes poco conocidos que muestran lo mejor de Bolivia, está marcando el camino para los jóvenes chefs y ayudando a colocar a su país en el mapa de la gastronomía”, detalla la página web del certamen.
Además del Gustu, restaurante que hoy está en el puesto 36 del ranking de los 100 mejores restaurantes del subcontinente, esta chef fundó en 2018 el proyecto multidisciplinario Sabores Silvestres, con el que explora y recorre Bolivia junto a chefs, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y científicos que buscan investigar, comprender y preservar los productos y el patrimonio alimentario boliviano en regiones remotas de la Amazonía, los Andes y el Altiplano, siempre visitando y comprendiendo la cultura culinaria de comunidades rurales.
“Es algo demasiado grande y ambicioso. Cada vez que viajamos nos damos cuenta de lo mucho que nos falta y lo poco que sabemos. Es un proyecto que queremos continuar, dar más impulso. Viajando cuatro años seguidos no hemos podido cubrir ni el 5% del país”.
Para Taha es apasionante que haya tanto por descubrir y redescubrir en la gastronomía boliviana. No solo las técnicas postcoloniales, que son las que la gran mayoría conocemos, sino también las prehispánicas, que en muchos casos los centros urbanos han olvidado.
“Aprovecho este foco que se está poniendo al restaurante y a mí como cocinera para ayudar a encontrar financiación al proyecto” que en este momento no cuenta con patrocinio nacional o internacional.
Mientras tanto, Taha planea seguir en Gustu, hilo conductor de su trabajo en Sabores Silvestres, donde puede mostrar el resumen de todo lo que va descubriendo de los colores y sabores de Bolivia.
“El restaurante me ha dado esa filosofía de trabajar con productos 100% boliviano, poder concentrarnos mucho más en lo que es el producto de origen, producto nativo que a lo mejor no se encuentran en mercados, sino en comunidades”, dijo. “En un país como Bolivia, tan diverso biológicamente, creo que es importante seguir investigando y seguir redescubriendo estas técnicas ancestrales que todas estas culturas milenarias nos heredan”.
Sin embargo, esta lectura sobre sus galardones y trabajo es solo el comienzo. El verdadero impacto es ir a visitar el restaurante Gustu, ubicado en la calle 10 de Calacoto #300, donde por Bs 140 se puede acceder a un menú de degustación de tres platos.
“No somos experimentales con los sabores, porque queremos que la gente disfrute y no tenga miedo de probar. Lo nuevo está en los sabores de los ingredientes que utilizamos”, afirmó.
Los interesados también pueden ir a conocer las cocinas, donde Marsia Taha mostrará cómo una promesa de la gastronomía maneja su cocina.
