Desde el horno «tandoor» emanan aromas que hacen la boca agua en una cocina de Bombay, donde el célebre chef Saransh Goila, quien hace el «mejor pollo a la mantequilla» según MasterChef Australia, reanuda el trabajo después de una pausa por las medidas contra el COVID-19.
Aunque la pandemia no ha abatido la demanda mundial por este platillo, los negocios son lo que menos le preocupa ahora que India enfrenta una brutal segunda ola de contagios.
Para su sorpresa, Goila, quien tiene más de un millón de seguidores en Instagram y Twitter, comenzó a recibir decenas de mensajes de pacientes de COVID-19 y sus familias pidiendo ayuda para conseguir alimentos saludables.
«No pensé que la gente estaría sin comida casera en India. Somos un país donde vecinos, amigos y familiares siempre están dispuestos a ayudar», comentó a AFP.
Pero la pandemia provocó el contagio de familias enteras, que se vieron obligadas a quedarse en casa, por lo que esas redes dejaron de funcionar.
Fue entonces que Goila lanzó en abril una plataforma sin fines de lucro llamada Comidas Covid para India, que conecta a miles de cocineros caseros voluntarios con pacientes del coronavirus en unas 400 ciudades.
Al mismo tiempo, logró abrir en mayo su segunda cocina internacional en el barrio londinense de moda Shoreditch, cinco años después de iniciar su negocio.
Su menú incluye versiones innovadoras de este tradicional platillo, como pollo a la mantequilla «biryani» o papas fritas con salsa de esta receta.
Goila entró en el mundo culinario después de ganar un concurso en televisión a los 25 años, que lo llevó a conducir un programa de viajes que mostraba la cocina regional india.
Después de recorrer unos 20.000 km se percató de que el pollo a la mantequilla tenía un atractivo universal que atraviesa las diversas culturas indias.
Así que este chef decidió establecer la primera marca mundial de pollo a la mantequilla.
Un abrazo en un tazón
Su perfil se disparó en 2018 cuando fue invitado por el exjuez de MasterChef Australia George Calombaris a participar en su exitoso programa, donde pide a los concursantes recrear su platillo estrella.
Desde antes de la pandemia, la popularidad del cremoso curry a base de tomate ha desafiado todas las tendencias de salud en boga. Sus ocho locales en India y Reino Unido no ofrecen versiones veganas o bajas en calorías.
El pollo a la mantequilla en uno de los platos favoritos en los restaurantes indios, donde su sabor suave es apreciado por todos los gustos. En palabras de Goila, es como «un abrazo en un tazón».
Pero la pandemia planteó algunos desafíos inesperados, con los confinamientos prolongados que transformaron incluso los restaurantes de alta cocina en negocios a domicilio.
La feroz competencia redujo las ganancias de Goila, tras la caída de 30% de los pedidos en sus locales. Esto lo obligó a despedir a 10% de su personal.
«Es un momento muy, muy delicado para esta industria», aseguró.
Pero sus locales internacionales, ambos en Londres, le han dado algo que celebrar, sirviendo decenas de pedidos a diario.
Londres es apenas la primera parada de su lista de ambiciones internacionales, que incluye la apertura de locales en Nueva York, Los Angeles y Melbourne.
Aunque la ola de contagios del coronavirus disminuye en India, la iniciativa de apoyo de Goila continúa firme.
«Yo uso redes sociales generalmente para mi propio beneficio, para promover mi trabajo (…) pero esto es diferente», reconoció.
«Se puede hacer un cambio si se quiere, eso es lo que he aprendido», puntualizó.
