La intensidad de la desconocida cocina boliviana se despliega desde hoy en la feria gastronómica Tambo, donde a casi 4.000 metros de altura los rituales culinarios se entrelazan con los ritos andinos y el culto a la fértil «Pachamama», la madre tierra.
Y como muestra, en la inauguración de este encuentro el corte de la cinta fue sustituido por una tradicional ofrenda a la «Pachamama» en la que no faltaron los fetos de llama y la hoja de coca, que ardieron regados con alcohol en agradecimiento a los alimentos de todo el país que se cocinarán estos días en Tambo.
Con la vecina Perú convertida ya en una potencia gastronómica y con México y Brasil a la zaga, Bolivia ha decidido no quedarse atrás en la carrera por conquistar los paladares de todo el mundo.
Su mejor baza es, sin duda, la enorme variedad de productos con los que cuenta un país con una de las biodiversidades más ricas del mundo, de la exuberante amazonía a las llanuras o el altiplano, cuna de la quinua.
Esta riqueza hace que en Tambo y sin salir de Bolivia, el visitante pueda probar truchas del lago más alto del mundo, el Titicaca (3.800 metros sobre el nivel del mar), atreverse con la carne de lagarto procedente del amazónico Beni y regarlo todo con cerveza de quinua real.
«Estamos ahora en la investigación de las recetas de nuestros ancestros y en enfocar nuestra cocina al exterior. Antes era algo tabú, que provocaba rechazo, olvidando los valores de la cocina boliviana», explicó a Efe el cocinero Humberto Chavarría, de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Más de 90 platos diferentes y 150 expositores son las cifras de una feria que en su primera edición, el año pasado, recibió a 90.000 visitantes, y que presume en esta nueva convocatoria de ser la primera en el mundo que usa platos y vasos biodegradables.
Pero quizá su principal reclamo es que plasma fielmente la idiosincrasia boliviana y la celebración de la vida a través de la comida.
Tambo huye de la pompa y circunstancia de otros encuentros gastronómicos y ofrece al visitante un cien por cien de autenticidad, con una fiel representación de la comida de la calle, porque es en los puestos callejeros de comida tradicional donde cada día miles de bolivianos llenan el estómago.
Y por eso no podían faltar las mejores «comideras» del país, mujeres que se ganan la vida vendiendo comida casera en humildes puestos y que estos días ofrecen sus viandas en Tambo, tras recibir formación sobre manipulación de alimentos.
Allí está, por ejemplo, doña María Luisa Quino de Bazán ofreciendo su pantagruélico puchero carnavalero de Cochabamba, a base de frutas, chuño (patata desecada), arroz y «unos garbanzos con juguito».
La cocinera explicó a Efe que este guiso debe acompañarse de «garapiña», una bebida de fresa, coco, especias y maíz morado macerado en alcohol que por fresca y sabrosa entraña cierto peligro si el propósito es mantenerse sobrio.
Tampoco falta en Tambo el tradicional «chancho a la cruz» del sur y el oriente bolivianos, un cerdo entero cocinado en cruceta durante siete horas capaz de sacar los colores al célebre cochinillo segoviano.
Para regar la comida, la feria ofrece desde el clásico singani, un licor de uva comparable al pisco, a la novedosa cerveza de quinua o los atrevidos licores de «mocochinche» (bebida a base de durazno seco y canela) que elabora «Warisñaqui», palabra que en quechua significa «caerse de nariz».
Otros de los expositores presentes en este encuentro prefirieron dar un giro vanguardista al recetario boliviano.
Así, los seguidores de las últimas técnicas pueden probar el «huacataya roll», una suerte de sushi de lagarto frito, arroz, palta y vinagreta de locoto (ají), o el «churrasquito roll», con lomo de res al punto, tomate, lechuga, yuca frita y salsa chimichurri.
De postre, el restaurante Gustu de Klaus Meyer, copropietario del danés Noma (número dos del mundo según la revista Restaurant), ofrece en Tambo pastelería tradicional con un toque boliviano, como los etéreos «macarons» franceses que ellos han rellenado con achote y banana.
Como colofón, una banda de chefs desfilaba por la feria aporreando el tambor y otros instrumentos, porque si hay algo que los bolivianos adoran además de la comida, es el baile.
