En un bol, tamizar la harina y agregarle la cantidad necesaria de agua. Integrar y amasar hasta obtener un punto ligado o masa firme (tipo pan).
Formar una rosca estirando la masa y luego sumergirla en agua fría. Dejar reposar por 12 horas. Pasado ese tiempo, amasar dentro del agua la rosca (botará almidón y tenderá a desintegrarse) y luego colar. Volver a lavar hasta obtener una masa pegajosa llamada proteína de gluten.
Colocar la masa en una tela de algodón. Formar un cilindro y sujetar bien el lienzo con un cordel. Ponerla en una olla con agua fría y dejarla cocer durante 45 minutos, si es a presión, o dos horas en una cacerola normal.
Una vez cocido, dejar enfriar y sacar la tela. Llevar la pieza a una solución de salsa soya, ajo, comino y dejar reposar por 30 minutos.
Paralelamente, preparar la salsa de ají. Para esto, sacar las pepas, cortar en trozos, remojar 20 minutos, moler o licuar e incorporar el ajo, el comino, la pimienta negra y la sal.
Escurrir la pieza de gluten y untar en la anterior preparación. Precalentar el horno a 250° y hornear (reducir la temperatura a los 15 minutos hasta 220°).
Cuando se forme una especie de costra, el lechón estará listo. Para el acompañamiento del cerdo de gluten, intoducir el plátano, el camote y la papa con cáscara al horno cortadas por la mitad y untadas con un poco de aceite. En una olla con agua cocinar los choclos y agrégale anís y azúcar.
Finalmente, preparar una ensalada de lechuga y tomate, y una zarza con cebolla cortada en julianas con tomate en cuadraditos. Agregar un poco de perejil cortado muy fino.
Ingredientes
•2 kilos de harina
•3 unidades de ají en vaina (2 amarillos y 3 rojos)
•6 dientes de ajo
•1 cucharilla de comino machacado
•1/2 cucharilla de pimienta negra
•100 ml de salsa de soya
•8 papas (imilla)
•4 camotes
•4 choclos
•1 lechuga (señorita)
• 1 cebolla roja mediana
•5 tomates
• 2 locotos
•14 plátanos maduros (para freír)
• agua (cantidad necesaria)
•1/4 anís
•1 cuchara de azúcar
•150 ml aceite light
• Sal, lo necesario
Chef: José Raúl Rivera- Escuela de cocina New Age (Av. 20 de Octubre N°2052 piso 7 – Telf: 2423449)
