Un puñado de lombrices se retuerce en sal y agua, hasta morir. La salmuera para liquidarlas es una de las últimas fases en la producción de galletas a base de este proteínico ingrediente, que busca convertirse en una alternativa de suplemento alimenticio en Bolivia.
La técnica Leydi Ríos deposita la mezcla en pequeños recipientes plásticos, en los que sumerge a los anélidos, hasta que éstos exuden todo su tracto intestinal. En un minuto, las lombrices se retuercen bruscamente. La sal provoca su deshidratación y el agua, su ahogamiento.
“Después de este procedimiento las colocamos en hornos, a unos 50 grados (de temperatura) durante una hora. La lombriz sale como charque (carne seca) y luego pasa a la molienda en licuadoras para obtener la harina”, cuenta Ríos.
La pequeña fábrica de galletas Centro Agropecuario Jhesua se encuentra en el departamento de Cochabamba. El joven dueño de la compañía, Jesús Orellana, de 26 años, asegura que el procedimiento que se usa para obtener harina es meticuloso, puro y limpio desde la crianza, la recolección y la limpieza intesti-nal de los gusanos.
Las lombrices seleccionadas son colocadas en recipientes de polietileno para que “ayunen”, en un primer paso para limpiarlas. Luego pasan a otro recipiente en el que se las alimenta durante varios días con harina de trigo, soja o maíz y, finalmente, con gelatina, para que “estén listas para ser sacrificadas”, como describe Orellana. En la fase de alimentación comen con voracidad. Cada lombriz puede llegar a devorar una cantidad similar a su propio peso durante un día.
La fábrica procesa la lombriz roja californiana o de la especie Eisenia foetida, que tiene un diámetro de tres a cinco milímetros, un largo de seis a ocho centímetros y pesa aproximadamente 1,5 gramos. Orellana, técnico agropecuario, comenzó a fabricar las galletas este año, de manera inédita en el país. Se ubicó en la zona de Paracaya, con un clima templado y a unos 2.500 metros sobre el nivel del mar.
La elaboración de galletas es una curiosidad y no pretende erradicar hambre ni pobreza. El joven empresario conoció la idea de criar los gusanos cuando vio trabajos de lumbricultura en 2006, mientras recorría México, en épocas en las que quería ser sacerdote.
“La harina de lombriz es buena para la salud: mejora la masa muscular, aumenta la actividad cerebral, impide la anemia, es buena para la diabetes también”, asegura el empresario, quien solicitó realizar estudios a la Universidad Mayor de San Simón de Cochabamba. El informe científico de la Facultad de Farmacia y Bioquímica señala que “en 100 gramos de harina de lombriz hay un 44,7% de proteínas”, además de “calcio, hierro y fósforo”.
Se han encontrado aminoácidos esenciales (que forman las proteínas) y son vitales para el crecimiento, el sistema inmunológico y la reparación del tejido muscular. El dueño de la empresa que está en fase experimental y su producción es casi artesanal aún mira el mercado interno.
Tiene chía, antioxidantes, calcio, proteínas y omega 3
¿A qué sabe?”, se le consulta a Yesenia Nina Tenorio, de 20 años. “El sabor está rico, antes no quería comer”, señala y añade que el sabor es similar a cual-quier otra galleta. La harina de lombriz se mezcla con harina de trigo, de haba o de cebada. Se le agrega chía, antioxidantes, calcio, proteínas y omega 3.
Para tener sabor se mezcla con saborizantes naturales de coco y vainilla, y finalmente un poco de estevia, un endulzante natural. “Éste es nuestro producto estrella”, explica Roxana Borges, empresaria y distribuidora de las galletas de lombriz, quien tiene una tienda. “La gente primero reaccionó, diciendo ‘¿cómo voy a comer eso?’, pero después vio que es rica y ahora la consume”, agrega. Orellana produce al mes cerca de 120 kilos de galletas en envases de 250 gramos. Al por mayor cuesta unos $us 2 cada paquete.
