El departamento de Cochabamba, cuya fuerte tradición en la cocina le hizo merecedor del título de «Capital Gastronómica de Bolivia», está ante el reto de profundizar la articulación de todos los eslabones de la cadena para que la industria culinaria sea un motor de desarrollo regional.
Ese fue uno de los principales hallazgos de un estudio encargado por la Gobernación de Cochabamba al Banco Interamericano de Desarrollo (BID) para potenciar la cocina de esa región y hacer valer su título de capital gastronómica del país, reconocido mediante una ley nacional en 2011.
«La gastronomía en Cochabamba tiene un gran potencial para ser un referente de la industria gastronómica y factor fundamental en su desarrollo regional», explicó a Efe la española Claudia Suaznábar, especialista Líder en Desarrollo del Sector Privado en el BID.
Pero para poder desarrollar plenamente ese potencial gastronómico y turístico y proyectarse a nivel internacional, el departamento «deberá aprovechar mejor las oportunidades que brindaría una articulación más profunda de los restaurantes con la agricultura rural», sobre todo con la de carácter orgánico, agregó.
Suaznábar, que trabaja en Bolivia desde hace tres años, fue la coordinadora del estudio, encargado por el BID a dos expertos internacionales: el exviceministro peruano de Industria José Luis Chicoma y el belga-colombiano Jean Edouard Tromme, ambos vinculados durante mucho tiempo a la «explosión gastronómica en Perú».
La fama de la gastronomía de Cochabamba es ampliamente conocida en el resto de Bolivia, donde es común escuchar dichos como que los cochabambinos viven para comer y no comen para vivir, como lo reconoció hace unos días el gobernador regional, Iván Canelas; o que esa región es el lugar donde se come más rico y en abundancia.
«La gente va a comer a Cochabamba, va más gente a comer a Cochabamba de lo que van a La Paz y a Tarija por ahora», indicó la especialista del BID.
La región «cuenta con un recetario amplio y gustoso forjado en productos locales y tradición histórica, con el que los pobladores locales se identifican con una gran variedad de sazones, aromas, ingredientes, texturas y sabores que la convierten en una gastronomía única», agregó Suaznábar.
Parte de ese recetario incluye comidas emblemáticas como el silpancho cochabambino, una especie de milanesa de lámina muy fina pero enorme (la carne suele cubrir todo el plato) servida con arroz cocido, patatas fritas, huevo, y tomate y cebolla picados.
- Plato de Pique Macho. Foto: Cochabandido
También están el Pique a lo Macho, elaborado con trozos de carne de res, salchicha, chorizo, cebolla, tomate, patatas fritas y tiras de locoto (ají); y el chicharrón, que son trozos de carne de cerdo fritos en peroles y acompañados de chuño (patata deshidratada), maíz cocido y llajua, la tradicional salsa picante boliviana.
Otro plato tradicional son los Fideos Uchu, una especie de estofado de fideos que también lleva patatas, carne picada de res o de pollo, arvejas, habas y va decorado con perejil picado.
En el Valle también es fuerte la tradición de hacer ferias para, según Suaznábar, «poner en vitrina» los productos y platos locales, así como para rescatar costumbres ancestrales.
Es el caso de la «Ñawpa Manka Mikhuna» (Comida de nuestros abuelos, en quechua), una jornada anual de revalorización de las tradiciones culinarias, culturales y sociales de Cochabamba.
Con una tradición tan viva y potente, y el título de «Capital Gastronómica de Bolivia», Cochabamba no quiso quedarse al margen del repunte de la gastronomía que hubo en los últimos años en otras regiones bolivianas y buscó ayuda del BID para potenciar a ese sector, según explicó Suaznábar.
«Entonces el estudio ha intentado atender esa pregunta, ¿cómo la gastronomía se puede convertir de verdad en punta de lanza de desarrollo económico y social de un territorio?», indicó.
- Chicharrón de cerdo. Foto: Archivo
Así, la investigación encontró en Cochabamba los elementos «que permiten pensar que la gastronomía puede ser una herramienta de desarrollo del departamento».
Suaznábar insistió en que para lograr esto es necesaria «la articulación de los actores del sector» e impulsar «propuestas y acciones que enriquezcan el patrimonio gastronómico de Cochabamba».
Con estas acciones, explicó la experta, también se deben reforzar las capacidades de «todos los actores del ecosistema gastronómico, desde los productores hasta los meseros y cocineros, con una firme apuesta por acciones de promoción».
También se debe hacer un «esfuerzo» por mejorar el cumplimiento de normas de calidad e inocuidad en el cultivo y manejo de los alimentos, «garantizando un buen manejo de los productos desde la finca hasta el plato», indicó.
«Todo esto redundará en un reposicionamiento del renombre de Cochabamba a nivel nacional para, con el tiempo, convertirlo en un referente internacional», agregó Suaznábar. (26/09/2017)
