Imaginen que es una obra de teatro”. De pie dentro del micro Chevrolet y con el rostro cubierto con un pasamontañas negro, el Pajpaku Mayor anuncia cómo será la última cena con este menú de Cascándole, un proyecto gastronómico de degustación que se sirve en espacios públicos o escondidos. No se trata de un restaurante o una empresa, sino de un colectivo que pretende hacer sentir los alimentos del país de una manera diferente y en lugares distintos.
Para no perder el misterio en torno a estas sesiones, los organizadores informan del lugar de encuentro con un día de anticipación. A pesar de ello, algunas personas llegan el lugar indicado el día del evento y preguntan si todavía hay espacio. Para su mala fortuna, no hay.
A la hora convenida, el micro azul espera en la plaza de un barrio céntrico de La Paz. En esta ocasión, el tiempo parece no acompañar a la actividad porque la tenue llovizna se transforma en copiosa lluvia en unos minutos, así es que no hay tiempo para más presentaciones, sino para ingresar al vehículo e iniciar esta última cena.
En realidad, la lluvia ayuda en la intención de seguir con la intriga, ya que los vidrios se empañan, así es que resulta difícil saber por cuáles calles está yendo el coche conducido por don Fermincho.
“Caseritos, la idea de Cascándole no es solo que la gente venga a comer, porque pueden hacerlo en cualquier lugar. La idea es que vengan y coman pensando y sintiendo, porque cada uno de los platos tiene un porqué”, explica el Pajpaku Mayor. Por ejemplo, en el inicio reparten barquillos con una crema de trucha y chips de chuño, que recuerdan los helados de la infancia y el lago Titicaca.
Durante los cuatro meses de vigencia de este menú de Cascándole —que forma parte de los proyectos de Sabor Clandestino—, los especialistas han ofrecido estas experiencias culinarias en el mirador de Laq’a Uta, el Montículo y el parque de Auquisamaña. En esta ocasión, los comensales disfrutan de la última propuesta de temporada, así es que el micro los conduce al corazón de Cascándole: una casa en Cotahuma, un barrio periférico de La Paz.
La habitación que antes era un depósito se ha convertido en un comedor con paredes de adobe y estuco, como muestra de la fusión de gustos y estilos. “Les pido que se dejen llevar”. Marco Quelca, iniciador de Sabor Clandestino, es quien explica y dirige esta obra de teatro culinario.
De repente se apagan las luces y se escuchan los latidos de un corazón, que después acompañan a un video en el que aparecen imágenes de La Paz. El primer acto es el “Ferrocarril”, que rememora los tragos que sirven en fiestas populares, que en este caso es un jarabe de coca con vodka servido en una botella pequeña de alcohol.
Otra vez se apaga la luz y proyectan imágenes de la chola paceña en pasarelas de moda y como íconos de la sociedad. Es la antesala para servir “Onda Preste”: puré de maíz morado, con queso y huacataya, acompañados por encurtidos de zapallo con remolacha y corazón adobado, todo servido en una vajilla con forma de sombrero de chola. El platillo es acompañado por una infusión de sultana y zanahorias mezclada con singani, que tiene toques amargos por los pedazos de naranja seca.
Luego de ver un video de naturaleza, delante del comensal aparece un platillo que a la vista parece un queque. Forma parte de “El Adobe”, que tiene como enlace una preparación de zumo de limón con hojas de toronjil y un glaseado de durazno con gin. “Cásquenle. Es un muy buen momento para decir salud”, convoca Marco, y recibe como respuesta un alegre ¡salud!
“Se pierde nuestra identidad, nuestra cultura y nuestros orígenes”. En el siguiente video, una anciana se lamenta —en aymara— por la pérdida de los saberes.
Por ello, el siguiente platillo es una k’alapurka servida en plato de barro, acompañada por trucha que se cuece por el vapor de la lagua, que tiene como maridaje un homenaje al fresco de mocochinchi. El postre es una representación de la lectura de coca para saber la suerte, que en este caso es un dulce con forma de la hoja sagrada acompañada por chocolate y mermelada de ciruelo.
Como una buena obra de teatro (en este caso gastronómica y clandestina), no se pueden dar más detalles, con excepción de que se prepara una nueva propuesta. Por ahora solo se puede decir que los protagonistas son los comensales, además de Vico, Pamela, Guido, Liz, Manuelito, Rubencito, Lu, Mishel, Javicito, el Pajpaku Mayor y Marco Quelca.
