Son las 13.10 y el restaurante La Ventanita (calle 3 de Los Pinos 22) está repleto. Algunos clientes entran saludando en voz alta porque ya conocen al personal y a algunos otros comensales, que están sentados comiendo la sopa. Natalia y Adriana Calvimonte, las encargadas de sala, corren de un lado para otro, dándose tiempo para saludar y conversar un poco. Después de las 13.30, cuando ya el ritmo de trabajo ha bajado, un cliente se acerca y le da a una de ellas una sugerencia para un plato. Una receta que le parece que podría ir bien con el estilo del restaurante.
“Creo que el buen trato hace mucho. Nos tomamos algo de calma para poder dar un buen servicio y con cosas como recetas o sugerencias nos muestran cuán bien se sienten aquí”, explica Adriana, mientras Alejo Torrico, uno de los encargados de la administración, complementa en broma: “Somos como una mezcla entre un restaurante gourmet y una pensión, donde todos pueden usar el baño”.
La Ventanita es un restaurante vegetariano con opciones veganas que abre de lunes a sábado. Para cautivar a los paladares acostumbrados al gusto que brindan las carnes y los productos de origen animal recurren a diferentes combinaciones de salsas y especias, sin dejar de lado los sabores caseros de la comida tradicional. Si bien Pablo Koechlin —dueño y chef, quien se encuentra en Alemania— estaba consciente de que el impacto del consumo de carne en el medio ambiente era ya una razón importante para sacar este ingrediente del menú de su emprendimiento, tuvo que sentir los beneficios de una dieta totalmente vegetariana en sí mismo para decidirse a hacerlo.
“El empujón final me lo dio un ataque de gota, enfermedad que me aqueja desde la adolescencia. Siempre tomé medicamentos para controlarlo, que mantenían el dolor a raya pero que nunca me curaron del todo. Investigando un poco, decidí seguir un tratamiento sin remedios, enteramente a base de una dieta vegetariana.
El cambio fue notable y permanente. El vegetarianismo desde aquel momento se volvió algo personal”.
Así, La Ventanita se inauguró un Martes de Ch’alla de 2017, después de cinco meses refaccionando el local y planificando el menú. “El inmueble había pasado por muchas manos y tuvimos que reconstruir gran parte, incluyendo la cocina y los baños. Pero valió la pena el esfuerzo; logramos diseñar un local acogedor, de colores vibrantes y un espacio de trabajo cómodo y luminoso”, narra Pablo.
El espacio que cubre es pequeño y los detalles —de colores rojo, turquesa y azul— resaltan ante el fondo blanco de gran parte de las paredes. Las plantas, que tienen como macetas pequeños camiones de madera, le dan un toque más familiar. Afuera, el decorado que enmarca la puerta y la ventana que adorna la fachada —y que le dan un aspecto de “set de filmación”, como describe Alejo— cierran el concepto del lugar.
El diseño estuvo a cargo de Laura Caligiuri, directora de arte, que fue parte del equipo que le dio vida a esta iniciativa. “Es uno de los aspectos que la gente más admira y que nos diferencia. Es interesante cómo las personas se fijan en cada uno de los detalles y eso hace que se sientan aún mejor”, detalla Natalia.
Además de estar espolvoreados en la fachada y los rincones, los colores también son parte de la propuesta culinaria que se ofrece. Milenka Ramos, Mariana Rojas y Catalina Mamani tienen en sus manos el hacer que cada platillo sea atractivo, también, a la vista.
La búsqueda culinaria de las tres cocineras se basa en el menú base que dejó Pablo, en el cual uno de los principales pilares es crear comida sana. Por eso se tiene mucho cuidado con la cantidad de sal, azúcar y aceite que se utiliza. Se fríe muy poco y el horno es la herramienta que más se emplea.
“En esta cocina nunca se ha cocinado carne. Y si bien podría parecer que no es importante, para muchos sí lo es. Gracias a que no involucramos carnes, el manejo salubre es menos complicado y muy eficiente”, detalla Milenka. A lo que Catalina complementa: “Incluso nosotros hemos comenzado a tener mucha más conciencia de lo que comemos. No vendemos gaseosas y utilizamos muy poca azúcar. Son pequeños cambios que hacen la diferencia”.
La presencia de espacios culturales en Los Pinos o cerca, así como estas iniciativas gastronómicas alternativas van creando un circuito que atrae a personas de diferentes barrios de La Paz. Todo esto va alimentando, poco a poco, una identidad barrial que le cambia el aspecto al comercio y hace más accesible la cultura y un comer sano y sabroso.
