Al cruzar la puerta se empiezan a sentir los dulces aromas de la gastronomía peruana y, como complemento, se escucha el punteo de guitarra que antecede a la voz de Chabuca Granda. Déjame que te cuente, limeño. Ay, deja que te diga, moreno, mi pensamiento. A ver si así despiertas del sueño; del sueño que entretiene, moreno, tu sentimiento. Perú es eso en Bolivia, rica cultura, exquisita comida criolla e historias de gente que por diferentes circunstancias eligió quedarse en el país, aunque sin dejar de compartir la tradición culinaria desde sus restaurantes o de enseñar cómo preparar un ceviche o arroz con mariscos.
El sábado 28 de julio de 1990, mientras Alan García entregaba la banda presidencial a Alberto Fujimori, el chiclayano Gonzalo Montenegro —con 21 años cumplidos— hacía maletas para salir de su país, que entonces atravesaba por una de las crisis más agudas de su historia. “No podías estudiar, no podías trabajar, no había futuro”. Sentado en una mesa de su restaurante, Gonzalo —ahora con 50 años— pide una chabuca marina, un platón que mezcla ceviche, arroz con mariscos y chicharrón de calamar. “Es un plato que lo han creado los paceños”.
Pensaba irse a Estados Unidos, luego a Brasil, aunque una boliviana le contó cómo era el país. “Afuera tenemos una percepción equivocada. Creemos que Bolivia es todo altiplano”. Quedó encandilado por lo que le dijo, así es que primero viajó a Santa Cruz, luego a Cochabamba y al final llegó a La Paz. “Me gusta la gente, es muy hospitalaria y educada, con una ciudad moderna, llena de edificios”. Casado con una paceña y con dos hijos, primero abrió una fábrica de productos de limpieza en El Alto, pero debido a los conflictos sociales de 2003 tuvo que transferir sus acciones. “¿Y ahora qué hago? Lo que sabemos hacer los peruanos, vamos a dedicarnos a la cocina”, rememora.
Admirador de la cantautora Chabuca Granda (María Isabel Granda), Gonzalo bautizó a su restaurante Chabuca, que ahora se encuentra en la avenida Brasil, a unos metros del Hospital Obrero, en Miraflores.
Al traspasar la puerta de vidrio se siente el aroma a mar, que viene acompañado por una chicha morada, leche de tigre y por algún plato criollo peruano, como el seco de res, lomo saltado o una Chabuca marina. “Son 29 años que vivo aquí, así es que me siento más paceño que el chuño”, dice antes de darle un mordisco a un suave chicharrón de pulpo asociado con un pisco sour.
¡Oh! Linda Arequipa, la novia dorada, que bella y esbelta, vestida de blanco te veo al pasar con tu prometido, el Misti dormido, que eminente y mudo te estrecha en sus brazos cual su majestad.
Los ambientes de Altamar están subsumidos por los colores de Perú. Banderas rojiblancas en cada mesa o en uno de los muros llevan a sentir un poco del país vecino, además de rocoto relleno, un ceviche criollo y arroz con leche bañado con mazamorra morada, un festín que tiene su origen en una pareja de arequipeños.
Fernando Salas y Jéssica de Córdova se conocieron y enamoraron en la Ciudad Blanca, pero al poco tiempo él encontró trabajo en Santa Cruz de la Sierra. Era 1998. “Cuando él me dijo que iba a venir a Bolivia y que no iba a regresar a Perú, sin pensarlo y sin ningún problema decidí acompañarle”, cuenta Jéssica. El amor que los une los llevó luego a vivir en La Paz.
Propietarios de una empresa de transporte internacional, ambos tenían el fin de semana para descansar. Podían haber ido a comer fuera de su casa, pero Jéssica prefería cocinar un chicharrón con mariscos o un chupe de camarones, platillos que encantaban a la familia y a los visitantes. “Para mí, cocinar y preparar cosas nuevas me relaja, me siento bien”, confiesa.
Era un talento que debía aprovechar, así es que Fernando animó a su esposa a que se dedicara en serio a la gastronomía, por lo que Jéssica pasó cursos de especialización en Le Cordon Bleu, un conocido instituto de Lima, y luego de administración.
Hace cinco años abrió Altamar, una combinación de lo marítimo con la altura. La primera etapa fue dura, porque debían hacer correcciones, aunque en ningún momento pensaron en cerrar el local, sino seguir hasta convertirse en un espacio obligado para probar la comida peruana.
“La Paz es una ciudad tranquila. Las distancias no son largas, puedes comer con la familia, la gente es bastante educada. Si bien hace frío, te abrigas y ya está”, comenta Fernando, quien demuestra el encanto peruano con unas deliciosas papas a la huancaína, un retador cevichop o una interesante canasta de caucau.
El Perú hoy es eterno por el grandioso Cusco imperial, santuario del Machu Picchu; por la sangre esculpida de quechuas, chancas y aymaras, en el viento y en las piedras de Sacsayhuamán glorioso.
Para gracia del paladar boliviano, la gastronomía peruana está en varios sectores. En La Paz, por ejemplo, hay restaurantes en la calle Rodríguez, en la Murillo, Chichas y, obviamente, en la avenida Saavedra, en alrededores de la plaza San Martín (también llamado Parque Triangular). Desde las 10.00, Zoila, Claudia, Carmen y Sandra ya están acomodadas en sus puestos —cerca del estadio Obrero o en la esquina de la calle Víctor Eduardo— para ofrecer ceviche y arroz chaufa.
Entre gente que pasa apresurada de un lado para otro, jóvenes ayudantes llaman a los posibles clientes. “Ven, caserito, ven”, convocan para que alguno acepte el reto de sentarse en las sillas de plástico y reciban su leche de tigre de cortesía. Pueden ser universitarios o empleados que se escapan de sus oficinas, lo importante es que en los puestos no faltan clientes.
“Vienen de todo lado, incluso de la zona sur”, asegura Sandra Orellana, quien junto a sus tres compañeras vende en ese sector desde hace 15 años. Ellas son paceñas, pero el gusto por los ceviches surgió cuando trabajaban al frente de la plaza. “Cuando el dueño regresó a su país dejó que nosotras sigamos con la cevichería”, cuenta.
Por la construcción del teleférico y ahora por el viaducto fueron trasladadas en varias ocasiones y, por el momento, están separadas. No obstante, ellas tienen la seguridad de que retornarán al Parque Triangular para seguir preparando estos suculentos platillos, pues es la mejor forma de acercarse al bello y delicioso Perú.
