No se sabe con exactitud qué origen tuvo el coronavirus, pero no hay duda de que ciertas mutaciones o nuevos vectores en lugares donde no existían son el resultado del aumento de la temperatura, la pérdida de ecosistemas y el comercio de vida silvestre. El consumo de carne de animales silvestres es una práctica frecuente en nuestro medio, especialmente en el oriente, entre las comunidades del bosque. En carreteras y mercados de áreas rurales se sigue ofreciendo carne de venado, ciervo, jochi, chancho de monte, tatú, y la gente acude como si fueran exquisiteces.
Desde el punto de vista culinario, es necesario entender que la carne de monte no puede ser sabrosa porque, en general, se trata de carne de animales viejos. Y algo similar ocurre con el pescado: se celebra que sea el más grande, pero el más grande es el más viejo, y el más viejo no sabe a nada. Es poco frecuente que el cazador o pescador mate animales jóvenes, pues suelen ser mucho más ágiles para huir de disparos, trampas o redes. En realidad, no se trata de carne sabrosa, sino de la habilidad de las cocineras para darle sabor, de la misma forma en que, en los antiguos cotos de caza de la aristocracia europea, los cocineros incorporaron hierbas y aromatizantes para crear salsas que disimulaban el insípido sabor de la carne vieja cazada con gran algarabía por el príncipe. Esta necesidad del oficio enriqueció la culinaria europea y permitió descubrir hierbas y saborizantes naturales.
Desde el punto de vista de la conservación, es necesario recordar que la carne silvestre es el alimento de los grandes predadores como el jaguar o el puma, los cuales, si no encuentran su comida en el bosque, la buscarán en los corrales, exacerbando el antiguo conflicto entre ser humano y fauna. De la misma forma, eliminar peces amenaza su población, porque alcanzan la edad de reproducción en varios años, cuando están de gran porte, además de afectar a sus predadores como lagartos, caimanes y peces carnívoros.
Comer carne de monte y descontrolar la pesca significa atentar contra la biodiversidad, porque no solo se reduce la población de los predadores que encabezan la cadena alimenticia, sino que además se amenaza la supervivencia de las familias de comunidades del bosque que tienen como fuente de proteína la carne de animales silvestres y del pescado. No es lo mismo cazar y pescar para consumo de la comunidad que instalar pensiones a lo largo del camino, fomentando con esta demanda la cacería y la pesca indiscriminadas. Siguiendo con esta costumbre, habrá una mayor amenaza contra los animales silvestres por la crisis económica al pasar la peste desatada por el coronavirus.
Desde el punto de vista de pandemias, comprendamos que la destrucción de la biodiversidad aumenta la incidencia de enfermedades zoonóticas, incrementando el riesgo para la salud humana al reducir la diversidad de huéspedes en los que se introduce un patógeno. Cada vez hay menos especies silvestres y más animales domésticos, reduciendo la variabilidad genética. No hay duda que después del COVID-19 modificaremos nuestra conducta en muchos aspectos, porque la naturaleza nos puso en esta situación insólita para cambiarnos. Tratemos de destinar muchos más recursos a educar para masificar la consciencia ambiental y para que costumbres como la de comer carne de monte y comerciar animales exóticos sean erradicadas definitivamente. Este artículo, por ejemplo, será más leído por gente que nunca comió carne de monte que por los que siguen con esa costumbre.
Wolf Rolón Roth, ingeniero agrónomo, especializado en desarrollo rural.
