Sobre una galleta de masa madre agrega la harina de coca para darle amargor a la receta. El chef Rodrigo Pazos se atrevió a llevar a la mesa la planta que en Colombia se asocia con violencia.
De brazos tatuados y gafas gruesas, el cocinero esparce el polvo de la hoja, principal componente de la cocaína, la droga que ha alimentado el conflicto armado y de la cual Colombia es el mayor proveedor mundial.
La hoja ancestral para las comunidades indígenas y energizante milenario durante sus largas jornadas de trabajo carga el «estigma» del narcotráfico.
Pero así como el chef de 34 años, varios de los cocineros más reconocidos de Colombia han innovado con la planta perseguida por la ley.
Pazos acompaña la galleta bañada en harina de coca con un tartar de atún y pipián (un guiso típico), ceniza de romero y arroz de titoté (coco).
Así, desde los fogones, confronta «ese yugo» que pesa sobre la planta, que solo crece en Colombia, Perú y Bolivia.
«Es retador como cocinero primero, pues, incluirla en menús» y «segundo, que tenga una aceptación del público», agrega el chef, quien vende el plato por unos 7,7 dólares.
Sabor extraño
Varias sesiones de «prueba y error» llevaron a Pazos a dar con la receta que combina los sabores del Pacífico y el Caribe con la hoja sembrada en 24 de los 34 departamentos de Colombia.
Confiados en que algún día sea un condimento como la sal o la paprika, los chefs que se han aventurado a cocinar con la harina de coca aún exploran preparaciones con su sabor amargo.
Pazos intentó «hornearla», «diluirla» y mezclarla con huevo antes de que el paladar le aconsejara dejarla pura.
Otros la incluyeron en salsas, cócteles o amasijos en el Reto Coca, una iniciativa que desde 2019 congrega a cocineros distinguidos alrededor de la planta que indígenas cosechan con permiso en Lerma, un municipio del suroeste de Colombia azotado por la violencia.
Las recetas, compiladas en retococa.org, son la excepción del problema que enfrenta Colombia por la explosión de los narcocultivos. Según el último conteo de la ONU, hay 142.000 hectáreas sembradas en el país.
El propio Pazos nació en Popayán, una ciudad cercana a Lerma. Siendo adolescente y mientras viajaba por tierra con su familia vio automóviles quemados por la extinta guerrilla de las FARC, que extorsionaba a civiles en las carreteras.
Que la coca esté en los hornos y sartenes, dice el chef, muestra un camino lejos de la ilegalidad a los cultivadores. Es decirles «listo, cultiven coca, pero esto es porque varios cocineros en diferentes ciudades están trabajándola y la están metiendo en sus menús».
La harina de coca, rica en hierro, fósforo y calcio, también se vende en mercados de Bogotá y en internet por unos nueve dólares cada paquete de 250 gramos.
«Tabú»
En un lujoso restaurante de Bogotá, Jeferson García introduce un dulce cremoso a base de polvo de coca en una manga pastelera. Luego cubre una galleta de ralladura de coco mezclada con una semilla amazónica y panela (un endulzante extraído de la caña).
Con preparaciones como esa pretende «quitarle ese tabú» a la coca. «Todos sabemos que a Colombia lo denominan el país que más exporta» cocaína, pero la hoja «es una planta (…) que utilizaban nuestros ancestros», dice.
Junto a él, Yulián Téllez revuelve colágeno de res con panela en una olla hasta crear gelatina de pata, un dulce típico de los Llanos Orientales donde creció viendo de cerca el conflicto entre guerrillas y paramilitares con la población civil en el centro.
El hombre agrega coca a la mezcla pegajosa y cubre con ella panceta de cerdo, mientras recuerda las noches en su pueblo, Guamal. Tenía que «dormir debajo de un comedor con colchones» porque su familia vivía «cerca a la estación de policía» que atacaban con granadas los rebeldes.
Hoy allí algunos le cuestionan «cómo se le ocurre» vender platos con coca. Haciendo oídos sordos, seguirá utilizando la harina en su restaurante.
«Muchos cocineros estamos viendo sus propiedades y dándonos cuenta que podemos preparar muchas cosas muy interesantes», argumenta.
