Germán Churqui, un criador de llamas en los Andes de Bolivia, anhela que esta carne pueda convertirse algún día en alternativa a la carne de vaca, que está en la mira a raíz de un reciente informe de la OMS que alerta sobre riesgos de cáncer.
A 3.800 metros de altura en la región de Turco, en el departamento de Oruro (oeste), Churqui, junto a su esposa y sus cuatro hijos, crían unas 150 llamas en su granja.
Este ganadero de 45 años que sigue con la actividad que empezaron sus abuelos, sabe que la carne de este auquénido de los Andes, primo lejano de los camellos, es baja en colesterol y rica en proteínas y que puede ser una gran alternativa a las carnes rojas.
«La carne de llama es buena, entonces hay esperanzas que el precio va a subir. La carne de llama puede ser buena competidora», explica a la AFP, bajo el inclemente viento que azota las cumbres altiplánicas.
El ministerio de Desarrollo Rural de Bolivia publicó en 2013 un informe en el que asegura que «la carne de llama muestra un alto contenido de proteína baja en grasa, influyendo en la formación de un bajo contenido o porcentaje de colesterol, asimilable para el cuerpo humano y con bajo porcentaje de ácido úrico».
Este puede ser el principal gancho para convertirse en una alternativa al consumo de otro tipo de carnes, sobre todo las procesadas, que según un reciente informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) podrían ser cancerígenas.
Bajo precio para el productor
El matadero de Turco, un municipio de unos 5.200 habitantes en su mayoría dedicados a la cría de llamas en una economía de supervivencia, media docena de operarios faenan el animal. Los diestros empleados lo desollan en cuestión de minutos.
Churqui vende el kilo de llama al mayoreo a 20 bolivianos, unos tres dólares, al matadero de Turco, el punto de distribución a comercializadores. De cada ejemplar obtiene entre 800 y 1.000 bolivianos.
«Eso nos sirve para vivir, sólo criamos llamas», asegura. En el año llega a vender entre 20 y 40 cabezas.
La carne de llama se transforma en «charqui» o carne deshidratada que en los mercados nacionales llega a valer 120 bolivianos el kilo, más de 17 dólares.
El procedimiento es milenario, pues consiste en hacer secar la carne con sal al Sol durante días. Ahora, el proceso se ha sofisticado un poco y se empiezan a utilizar carpas solares.
Bolivia cuenta con cerca de 2,8 millones de cabezas de llama, es decir el 60% de la producción de otros países andinos como Ecuador, Chile, Perú y Argentina.
Tartar con carne de llama
En el populoso mercado al menudeo «Las Américas», en Oruro, doña María acaba de comprar 16 kilos de carne por 336 bolivianos, unos 48 dólares. «Voy a preparar asado de llama al horno, tiene bastante nutriente, es más saludable que la carne de vaca», asegura esta ama de casa.
En La Paz, en el restaurante gourmet Gustu del exclusivo barrio de Calacoto, la chef danesa Kamilla Seidler prepara tartar, un plato de carne picada y cruda con alcaparras y condimentos. Acompañado con arroz y yuca o mandioca crujiente, el manjar se vende por 75 bolivianos, más de 10 dólares.
«Antes se decía que era la carne de los pobres, pero ahora es la más cara del país», señala la chef de 32 años, quien explica que su preparado «es un plato típico francés, que se hace generalmente con carne de vaca, pero aquí lo estamos haciendo con llama».
Demetrio Luna, técnico especialista del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, cuenta a la AFP que el uso de la carne de llama data de tiempos preincaicos.
Según él, «nuestros antepasados consumieron la carne de llama y la usaron como producto de intercambio, por trigo, cebada, maíz y coca».
No obstante, si el país quiere convertirse en exportador de carne de llama, debe mejorar la cadena productiva: «el manejo, la alimentación, la sanidad animal y el mejoramiento genético», concluye José Luis Ríos, técnico de la Gobernación de Oruro.
