Su olor está en las terminales de bus, en el alba del Carnaval orureño (junto con el del té con té), en una fría tarde en el altiplano… El api, la bebida de maíz, ya sea morado, amarillo o mezclado, junto con azúcar, clavo, canela y, según la receta de cada cual, algunas frutas, es una costumbre arraigada en las regiones altas de Perú y Bolivia y en los valles bolivianos. Hay más diversidad de opiniones sobre cuál es el lugar donde mejor lo preparan, que variedades de esta bebida. Lo que parece indiscutible, aunque no hay evidencias científicas al respecto, es que su origen está en Oruro.
“Aquí en las alturas se hacía siempre mazamorras espesas para combatir el frío”, cuenta la dueña del restaurante orureño Nayjama, Basilia La Fuente, más conocida como doña Bassy. “Es muy nuestro y muy nutritivo”. Aunque lo más tradicional es tomarlo por la mañana o de cara a la noche, ella afirma que es bueno a todas horas. Esta experta en la gastronomía local opina que el mejor lugar para disfrutar de la bebida es el mercado Fermín López, a tres cuadras de la plaza 10 de Febrero, más conocido como “el de arriba”. Ahí está, “garantizado, bien hecho, acompañado con pasteles grandes y buñuelos”.
La calidad del acompañamiento (que en La Paz puede ser además una llaucha o empanada de queso) es también determinante a la hora de elegir dónde tomar un vaso de la tradicional bebida.
Uno de los cronistas de la Colonia, el inca Garcilaso de la Vega, escribió en el capítulo XXIV de sus Comentarios Reales, titulado “Del maíz y lo que llaman arroz, y de otras semillas”: “También hacían gachas, que llaman api, y las comían con grandísimo regocijo, diciéndoles mil donaires, porque era muy raras veces”.
El doctor en genética y exdirector del Centro de Investigaciones Fitoecogenéticas Pairumani (Cochabamba) opina que esta bebida es, probablemente, de origen inca, aunque ha llegado modificada a nuestros días. Un gran cambio se produjo con la llegada de los españoles, quienes trajeron la caña de azúcar que hizo del api el brebaje dulce que es hoy.
“Debe venir del periodo incaico”, coincide la historiadora Beatriz Rossells. “Es probable que por el frío se haya hecho más famoso en Oruro”.
También en Cochabamba “había mucho api y chicha”, dice esta investigadora, dato que ha podido conocer a través de antiguos libros de relatos de viajeros.
“Se molía el maíz, se cernía, se ponía en agua tibia con dos cucharadas de azúcar y cáscara de naranja y se dejaba fermentar dos días. Luego se colaba, se le aumentaba agua y se hervía unos 20 minutos junto con canela y clavo de olor y, al final, se le añadía más azúcar”. Ésa era la receta tradicional del api, según doña Bassy. En cada casa de Oruro, recuerda, “había siempre una ollita de barro para hacer api”, y estaba destinada únicamente a ese menester. Pero ahora, con el preparado instantáneo que comercializan empresas dedicadas a vender derivados del maíz, se ha perdido la forma tradicional.
Instantáneo, pero también rico
Lo mismo sucede en uno de los puntos de venta de api más populares de La Paz: el mercado Lanza, junto a la Plaza Mayor de la urbe. Josefa Sirpa, una de las caseras, cuenta que todas las vendedoras compran los preparados de fábrica. “Yo hago lo normal: hago hervir agua de canela, pongo el contenido del sobre en agua cruda, lo mezclo y le añado azúcar”. El sabor, asegura Sirpa, sigue siendo rico, como el de antes.
La mayor venta se da entre las cuatro y las nueve de la noche, dice; si la tarde es fría o lluviosa, tiene más éxito. Lo más popular es el api mezclado: la casera echa una parte de la variedad morada (hecha de maíz kulli) y otra de la blanca (de harina de maíz blanco). En el vaso, uno y otro líquido parecen rehusar juntarse, quedando con el aspecto de bebida bicolor.
El api se bebe en el altiplano boliviano-peruano y en los valles de Bolivia. Es justamente en zonas de clima templado donde, hasta los 3.000 m de altura, se cultiva buena parte del maíz boliviano. En algunas zonas con microclimas, como en las tierras a orillas del lago Titicaca (3.800 msnm), también crece esta planta, afirma Ávila.
Su origen está a varios miles de kilómetros al norte, en México. Sin embargo, el antropólogo argentino Dick Ibarra Grasso sostuvo que en Sudamérica había vestigios más antiguos del cereal, de alrededor de 8.500 años, mientras que en México el maíz existiría desde hace “tan sólo” 5.000.
“Originalmente se creyó que el maíz podía haber sido de Bolivia, pero no es así. Las últimas investigaciones nos muestran muy claramente una secuencia evolutiva en México”. En varias cuevas del país centroamericano, especialmente en la del Murciélago, se ha encontrado todo su proceso evolutivo, desde el polen del teocintle (el pariente más cercano) hasta el maíz. Precisamente, Ibarra Grasso se dio cuenta de que, entre los maizales indígenas del norte de Paraguay, de Mato Grosso, en Brasil, y de la región boliviana de Chiquitos, aparecían plantas anormales: era el teocintle, palabra azteca que significa “grano de Dios”.
Sin embargo, Ávila explica que, según las últimas investigaciones, se ha evidenciado que el cereal no comenzó a introducirse en Bolivia hasta el año 3.000 a.C., aproximadamente. Y lo hizo de forma paulatina, mediante intercambios comerciales, pero también a raíz de invasiones de otros pueblos y en guerras. Aquellas mazorcas tenían cuatro filas de pequeños granos, parecidos a la variedad pisanckalla que aún existe en el país.
En Bolivia hay 45 razas de maíz, englobadas en siete complejos raciales, según Ávila (en el mundo hay cerca de 400) y no se parecen a las mexicanas.
Estudios sobre el maíz, hay, pero aún no sobre el api. Aunque el célebre naturalista cochabambino Martín Cárdenas dijo que el cereal está más arraigado en la gastronomía mexicana, lo cierto es que Bolivia no se queda atrás: las humintas (pasteles de maíz y queso envueltos en chala), el tojorí (bebida de maíz blanco con pedazos del cereal), la chicha (bebida alcohólica) o la janka kipa (sopa) son algunos ejemplos de la presencia de este alimento en la dieta nacional. Ahora, además, dos cadenas de comida boliviana ofrecen el servicio a domicilio (Wistu’piku y Api Happy): llega humeante y acompañado de pastel, buñuelo, empanada… hasta casa. Ya no hay excusa para disfrutar de esta nutritiva, poco estudiada y deliciosa bebida.
