Frank Ouvrard descorcha el champán. El chef francés celebra hoy un año desde que abrió en La Paz su restaurante Chez Moustache, en Sopocachi. Llegó en 2010 con la ilusión de quedarse un par de días, pero terminó afincando las raíces en esta ciudad, de la que quedó perdidamente enamorado. Así, usando un peludo y frondoso bigote falso, con la tradicional polera blanca con líneas azules y una humeante costilla de res, festeja su primer aniversario de amor por la ciudad.
El dibujo de una coqueta llama con los mostachos al estilo Dalí, largas pestañas y una boina francesa —obra del artista Al-Azar— recibe a los comensales de Chez Moustache, ubicado en la calle Heriberto Gutiérrez 2366, entre la Capitán Ravelo y la avenida Arce. Luego de subir las gradas, más que encontrar una instalación de gran lujo, uno descubre un lugar cálido y familiar, pensado para arrancar sonrisas y en el que se invita al cliente a sentirse cómodo y en casa, como para disfrutar de un buen vino que de seguro hará mancuerna con las delicias francesas que allá se sirven.
“Llegué a La Paz hace tres años. Es una historia larga, pero vine desde Colombia, pasando por Argentina y, aún no sé por qué, me quedé enamorado de La Paz”, cuenta el chef de 45 años con una gran sonrisa mientras se disculpa por no dominar aún el español, alegando un poco de flojera.
Flojera es una palabra rara para alguien que, de lunes a sábado, sale de casa a las 06.00 y está a las 06.30 en el mercado Rodríguez eligiendo los mejores productos para su restaurante, que cierra pasada la medianoche. “A esa hora hay que hacer la compra, a las ocho ya no hay nada”, sentencia.
El bar está cerca de la puerta de ingreso, donde una copa de kir (vino blanco con licor de cassís) puede servir de aperitivo. Dentro, sobre la sobria pared, una infinidad de retratos de personajes famosos lucen sus bigotes (moustache, en francés). El sentido del humor es el principal ingrediente de la decoración. “Moustache es muy fácil de recordar, es una palabra increíble. Tengo la suerte de que conozco a Al-Azar (artista y caricaturista) que hizo la llama con el bigote que está en el letrero y, aunque la gente no hable francés, todo el mundo sabe qué es. No sé por qué elegí el nombre, pero es una idea que ha quedado plasmada y que los visitantes adoran, es diferente”.
Frank tiene 25 años de experiencia cocinando. Empezó en su ciudad natal, La Rochelle, anclada junto a la costa atlántica, donde pasó dos años de aprendizaje. “En la escuela fue un trabajo increíble y muy duro: practicábamos 15 horas al día. Después de eso, sigo aprendiendo algo nuevo todos los días”. Fue afianzando técnica en París, Córcega, España, Londres, San Francisco, Atlanta, Guyana Francesa, Colombia y… ahora está en Bolivia.
En la cocina de Frank no hay una especialidad que destaque. “Yo cocino de todo, me gustan los retos”, se encoge de hombros. ¿Y de comer? Ahí sí se ríe.
“Me encanta comer de todo. El domingo, mi día libre, es simple: voy al restaurante Viena, porque el dueño es un buen amigo, y como un poquito. Luego voy a la zona Sur, a Paladar, otro restaurante amigo, y como otro poquito. Después voy a Flanigan’s, donde el chef Marcos es muy bueno, y pruebo algo más. Y después… la siesta. El domingo es un día que me encanta. También voy a Casa Grande, al restaurante Hierbabuena, ahí también me gusta. Amo meterme en las cocinas y hablar con el chef… Soy así, me encanta la cocina y en torno a ella gira mi vida, qué más puedo hacer”, sonríe.
Las palabras “envidia” o “secreto” no forman parte del vocabulario de Frank: Zack Mason, propietario y chef del restaurante de comida francesa Rendezvous, es tan amigo suyo como cercana competencia. “Es mi hermano pequeño, no somos celosos el uno del otro. Todos los días paso al menos una hora con él. Hablamos de nuestra vida, de su restaurante y del mío, de todo. Tengo una comunicación increíble con él. Así debería ser entre todos los chefs: para elevar el nivel de la cocina en La Paz, es importante conocernos entre todos”.
Ya en la mesa, las ofertas del día se presentan en una pizarra con los entrantes —ensaladas, carpaccios— y platos fuertes con res, cerdo, pollo, pato y pescados. En una tabla más chica viene la lista de postres, compuesta por mousse de chocolate, islas flotantes (claras de huevo en punto nieve flotando en salsa inglesa), tiramisú (postre italiano con queso marcarpone y café) o crème brûlée (de vainilla y caramelo), entre muchos otros.
Y así, entre personajes “embigotados” y platillos franceses, el futuro sigue tejiéndose para Frank. “Me gusta La Paz, la gente es especial, aquí me siento especial. No es una ciudad fácil, hay que aprender mucho”.
¿Y hasta cuándo se queda en Bolivia? “Mañana, seguro”, dice entre risas. “No sé qué va a pasar luego. He pensado en abrir un restaurante en Santa Cruz, pero no sé. No tengo sueños. Mi sueño se cumple cada mañana al despertar, al ser feliz con la gente y con lo que hago. Este es sólo un pequeño restaurante con comida que sabe a familia y que viene del corazón”.
