Hay cientos de kilómetros entre una plantación de copoazú o cacao blanco y un campo bajo cuya tierra crecen ocas e isaños. Cambian los acentos, los rasgos faciales, los tonos de la piel… El oriente y el occidente de Bolivia, a pesar de tener diferencias más allá de lo meramente físico, conforman el país. En eso pensó Juan Bernardo Irusta, estudiante de Gastronomía en la Universidad de los Andes de La Paz, cuando creó el plato “Corazón boliviano” para participar en el Desafío Gastronómico: Buscando el nuevo invento boliviano, promovido por el Club del No Empleado, una iniciativa de dos compañeros de universidad, Oswaldo Molina y Rafael Canedo, que han decidido dedicarse a buscar nuevos y jóvenes talentos. Y uno de ellos ha sido Juan que, con caya, camu camu, isaño, miel, oca y copoazú ha ganado el concurso.
Aunque a este aprendiz de chef de 25 años no le salió el plato a la primera. Lo que tuvo claro desde un principio es que quería hacer timbales de tubérculos. Probó primero a rellenar los tres cubiletes —uno de isaño, otro de oca y uno más de caya— con salsa pesto andina, sustituyendo la albahaca por huacataya y quirquiña, pero sus docentes le recomendaron que diera una vuelta a su propuesta. Entonces, cambió el relleno por tocino y queso, pero tampoco los convenció. Luego tuvo la idea de crear algo “para limar las controversias”, pues confía en que ambas regiones pueden llevarse bien; incluso, tener amistad. Por eso bautizó el plato “Corazón boliviano”.
Cuando era niño y Juan se ponía a hurgar en la cocina, su madre solía echarlo. Pero, poco a poco, le fue transmitiendo su bagaje culinario. Ella, asegura, es una de sus inspiraciones para hacer lo que hace.
La mayor aspiración de Juan es intervenir en la cocina nacional porque, dice, “muchos platos tradicionales tienen mucho ají y proteínas, falta balancearlos” y, así, hacer que “sea la mejor gastronomía y que el mundo sepa que Bolivia está presente en el arte gastronómico”.
Frescura de Maltín
Miguel Condori también estudia Gastronomía en la Universidad de los Andes. Quiere especializarse en pastelería y, con 26 años, ha ganado la Mención Maltín del Desafío Gastronómico. Participó creando un postre que llevara bebida de malta sin alcohol (Maltín). Flan, mousse, helado… Durante una semana estuvo haciendo pruebas en su casa, con el apoyo de su hermano de 11 años, que le ayudaba a batir. “Viendo cómo se emulsiona el Maltín, me decidí por el mousse”. Y así creó Frescura de Maltín, con leche, crema de leche, chocolate, huevo, limón, esencia de vainilla, fécula de maíz y frutilla.
