Eso de “en casa de herrero, cuchillo de palo”, no se cumple en el caso de Goverth Orosco, de 46 años. Le encanta cocinar desde niño, tiene su propio restaurante y, a la hora de comer en casa, no deja que nadie que no sea él comande los fogones, aunque sea su tiempo de descanso.
Durante el encuentro gastronómico Tambo, celebrado en La Paz en octubre, su puesto era uno de los más concurridos; en esta parte del país, comer lagarto es bastante exótico. Allí, ataviado con chaqueta de chef, lo preparó de dos maneras: chicharrón y milanesa. Pero, en su restaurante de Trinidad —donde vive hace más de 20 años este oriundo de la ciudad potosina de Uncía— hace salpicón, charque, fricasé, jigote, escabeche, cebiche…. con carne de este reptil. “Todo de pescado” abrió hace tres años en la zona 13 de Abril de la capital beniana. Y, desde enero, tendrá una sucursal en la avenida Bolívar.
Al preguntarle por qué se fue tan lejos de su casa, responde: “Porque nadie es profeta en su tierra”. Llegó a Trinidad para estudiar veterinaria, pero cuando estaba en el tercer año de carrera, dejó esa formación para trabajar en un frial, Pompeya, vendiendo al por mayor pescados del río Mamoré y de otros lugares de Beni. Su oferta llega a Santa Cruz y, actualmente, hasta La Paz. Éste es uno de los friales que participa en el Programa Nacional de Conservación y Aprovechamiento del Lagarto, que utiliza la carne y la piel del caimán yacaré de forma sostenible. Incluso, Goverth trata de usar hasta la última parte del animal: con la grasa elabora un aceite que, asegura, ayuda a paliar la tos y los problemas pulmonares.
Además del caimán, el pacú es otro alimento beniano que, asegura, le sale bien. En el menú de “Todo de pescado” también hay surubí y buchere o simbao, perfecto para hacer sopa, recomienda. De tanto en tanto visita a la familia en Uncía, a donde manda regularmente lagarto y pescado. Cuando llega, los suyos esperan que el chef les cocine sus platos exóticos. “A algunos no les digo que es lagarto lo que están comiendo hasta que terminan”.
En el poco tiempo libre que puede tener un cocinero dueño de su propio restaurante, Goverth sale a pasear y a pescar al río. Y, en casa, continúa cocinando e innovando, algo que le encanta. Ahora hace embutido de lagarto, que espera empezar a vender pronto. Tal vez pueda traerlo para el próximo Tambo, pues espera volver tras esta primera vez.
