Al final de uno de tantos callejones del barrio paceño de Sopocachi, junto a un tramo de escaleras descendentes, una luz tenue junto a una puerta y un letrero luminoso llaman la atención. “Sushi bar”, en rojo, y “Shimada”, en verde, invitan a entrar. Bajo el cartel se puede leer el menú de bebidas y comidas sobre un atril que lleva incorporado un flexo. Hay cervezas nacionales, dos tipos de sake (bebida alcohólica japonesa de arroz fermentado) y otros caldos espiritosos, jugo de naranja y, cómo no, té verde. Y, para comer, sushi: con trucha, marisco, jamón o frutas; con queso, palta, sésamo, huevo… Y también hay tempura.
Adentro, la luz es tenue y en un televisor pasan conciertos de jazz uno tras otro, cuyo sonido inunda el local. La tele está junto a la barra, con repisa de madera iluminada por tres ojos de buey dorados. Delante están las mesas —nueve en total—, desde donde se ve el escenario, que tiene de fondo una versión de La Noche Estrellada de Van Gogh en la que en vez del ciprés del primer plano hay un saxofonista, y un Illimani sustituye las montañas de la pintura original.
Después de la barra, junto a la última mesa del local, está el rincón japonés, alumbrado por dos farolillos rojos. Y, en él, el nipón que da nombre al bar: Noboru Shimada. En este espacio está la heladera, una pequeña cocina de gas de dos fuegos y una repisa sobre la que el chef aprisiona con un mantel de bambú un rollo de arroz cocido al vapor. Luego lo desenrolla y le coloca encima rodajas de palta, queso, cangrejo y de una especie de tortilla francesa. Lo envuelve de nuevo para cortarlo en gruesas rodajas. Después las acomoda en platos con mucho mimo, como si cada pieza tuviera su lugar exacto sobre la loza, y añade un langostino o un pedazo de trucha, según el pedido del cliente, y jengibre encurtido para acompañar las bolas de arroz.
Los asiduos al local de sushi de la calle Luis Crespo ya conocen tanto a Shimada como a Gulnara Galinova, su esposa, y sus bandejas de plastoformo para llevar que contienen los famosos bocados japoneses de arroz y pescado a precio económico. Desde mayo de 2013, el bar nocturno de esta pareja ofrece la posibilidad de sentarse a cenar diferentes tipos de este platillo de la gastronomía nipona. “Es la misma comida pero un poco más cara”, puntualiza Shimada mientras sigue preparando pedidos.
El local abre de miércoles a sábado desde las 20.00 hasta la medianoche. El fin de semana, el Sushi Bar tiene un plus: se le podría añadir “and music” al nombre porque la cena va acompañada de un concierto, ya sea de jazz, rock, pop… La noche de la visita de Escape es viernes. Un gran cartel pegado a la puerta del bar anuncia que hoy es Manfariel Gitano (habituales de este espacio) la formación que amenizará la noche con flamenco en vivo. “Es lindo lugar para tocar”, dice Rodrigo Arenas, el bailaor del grupo. “La gente te viene a escuchar”. “Tiene un ambiente muy especial, totalmente distinto a otro lugar”, añade Cristian Río, guitarrista y cantante. Ambos coinciden en que reciben buen trato del reservado Shimada, porque él también es músico: tocaba jazz cuando todavía vivía en Japón. Luego, se dedicó a la cocina. Pero, a veces, cuando la banda que acude al bar es de jazz, él desempolva su saxo y se sube al escenario. “Shimada emana armonía y paz. Entiende las necesidades de los músicos y los atiende bien. Y el sushi que nos da…”, dice Cristian.
Las mesas ya se han ido llenando. La camarera lleva platos, palillos, salsa de soya y bebidas a los clientes. Los de Manfariel Gitano comienzan a sacar notas a las guitarras y a dar palmas. Ya están servidos todos los ingredientes de la noche del Sushi Bar.
