Una entra al Lavagna pensando en encontrar en la carta un plato estrella con ese nombre y similar a la lasagna o que el dueño sea una persona con pasaporte o ascendencia italiana que, además, tiene sus orígenes en la ciudad costera de este nombre en el noroeste del país con forma de bota. Pero nada de eso: lavagna significa, en italiano, “pizarra”. Y hay unas cuantas de ellas en el restaurante del número 2458 de la avenida Ecuador, entre las calles Belisario Salinas y Rosendo Gutiérrez. La primera, en la calle, ante la puerta. Es una parte importante del concepto de este lugar: el menú se recompone casi cada día, según lo que los dueños, Miguel Fernández y los hermanos Aldo y Miguel Chuquimia, encuentren por las mañanas en el mercado Rodríguez y en el de la zona Garita de Lima, en La Paz, y, también, en el Faro Murillo, en El Alto.
Al atravesar la puerta se entra a un ambiente cálido de paredes granates en el que huele a casa. Acogedor, con velas en las mesas y en las estanterías caladas en los muros, y más pizarras que informan de los vinos que hay en la carta: caldos chilenos, argentinos y nacionales (Concha y Toro, Casillero del Diablo, Bodegas Argentinas y Concepción).
“Cocinamos ingredientes andinos con técnicas europeas, especialmente francesas e italianas”, explica Miguel Fernández: métodos como el papillot para la trucha o res al estilo brasatto. A veces se cuelan en la cocina alimentos de otras partes del mundo, como el cuscús, típico del norte de África. “De los pueblos rescatamos ingredientes que no se usan mucho en la ciudad”, cuenta. Como el tarwi, que lo ofrecen en ceviche.
La carne de pato es de lo más solicitado en Lavagna, y justo es un ingrediente que no se encuentra fácilmente en los centros de abastos de La Paz ni de El Alto. Los que se sirven en este restaurante proceden de Cochabamba y Coroico. Triunfa al estilo confitado, con peras a la mantequilla, cebolla caramelizada y salsa de chilto, una fruta típica de los Andes pero en desuso.
Para paladares de costumbres hay bife de chorizo, una opción que es muy requerida por quienes van a lo conocido.
La pizarra es la reina de las noches de lunes a sábado; a mediodía se ofrece también almuerzo ejecutivo.
Música y goles
Bolsillos de recursos medio altos, tanto nacionales como extranjeros, son los que suelen acudir a Lavagna, al menos hasta ahora, a lo largo de sus dos meses de existencia en los que los sábados, para las cenas, suele haber jazz en directo.
Y, cuando hay partidos de fútbol, también se pueden ver en el restaurante, que cambia su menú para los amantes del fútbol: pizzas y piqueos acompañados de hora feliz de cervezas. Los partidos del Mundial también se ven aquí.
Por unas gradas se sube a un pequeño pasillo por el que se llega a la cocina. Junto a la puerta de ésta hay varias macetas colgadas de la pared en las que crecen toronjil, hierba buena, romero… que los chicos usan para aderezar sus platos, junto con otras especias secas que guardan en potes: algunas, de los mercados; otras, de un supermercado chino y también alguna la reciben de afuera, como el curry que envía desde España la madre de Fernández.
Los tres se mueven por la cocina, estrecha en algunos puntos. Hay potes de especias, un recipiente con cebolla caramelizada lista para ser emplatada, cebollino junto a la tabla de cortar, el pato cocinándose en la plancha, las papas en la freidora… Sobre una repisa, tres platos con cebolla, peras y chilos aguardan los pedazos de pato para salir a las mesas.
En el restaurante, los comensales disfrutan sus pedidos. Quién sabe si mañana ya no estarán en la pizarra de la calle.
