En el primer piso de la casa blanca ubicada al final de la Jaén Nº 710 —al lado derecho de la Cruz Verde, que supuestamente evita que los fantasmas acosen a los visitantes—, los colores intensos de las figuras de Roberto Mamani Mamani combinan muy bien con las paredes color ladrillo y el piso de madera. Se trata de Jallalla, un local que ofrece gastronomía tradicional de toque gourmet y cócteles hechos con fruta fresca y licores nacionales.
Después de 30 años en Alemania, el boliviano Antonio Taboada retornó al país para establecerse y llevar a cabo sus proyectos. Uno de ellos es recuperar las tradiciones y “los sabores de nuestros abuelos”. Coincidió en esos ideales con Mamani Mamani, con quien abrió, hace dos meses, el cocktail-bar Jallalla.
“Lo que queremos es dar un sentido de peña, donde la gente venga a comer, tomar un buen singani y que disfrute de nuestros músicos”, explica el artista aymara, quien ha pintado el techo con figuras andinas de colores fuertes, estilo que caracteriza su obra.
Las paredes de color ladrillo otorgan un ambiente rústico que combina bien con los faroles que penden en los costados, con el complemento de algunas obras de Mamani Mamani.
El proyecto de Taboada consistió en investigar las tradiciones paceñas para difundirlas a través de la gastronomía, como la comida a base de quinua o amaranto, o un queso humacha o un pesq’e preparados por chefs jóvenes que se formaron en el reconocido restaurante Gustu.
La otra característica que hace distinta a Jallalla se encuentra en el bar, donde el aroma a naranja fresca es intenso, ya que no se emplea jugo envasado o gaseosas.
Gonzalo Guerra, jefe de coctelería de Jallalla —quien se especializó en reconocidos bares del país y del exterior—, aceptó la propuesta de formar parte del emprendimiento porque es un convencido de que la producción nacional es buena. Por esa razón, las preparaciones están hechas con vodka 1825, gin La República, whisky Killa y licor Cocalero. Sobre esa base, el bartender recorrió la ciudad con el objetivo de crear sabores que reflejen el espíritu de la sede de gobierno. En ese ínterin se inspiró en un heladero para preparar Jallalla Nelita, hecho con jugo de sandía, singani y helado de canela. Asimismo, en una visita a la feria de la Alasita surgió el cóctel Tito, un trago que tiene singani, granadina y hierbabuena, que se sirve en un elefante de yeso que fue modificado para que sirva de vaso.
Mamani Mamani y Taboada coinciden en que el cóctel más pedido y delicioso es Luka Quivo, una bebida que nació de la charla con un lustrabotas. Guerra recuerda que durante sus recorridos por la urbe conoció a un joven que sobrevive a través de la limpieza de zapatos.
“Durante esa charla me explicó que hay tres tipos de lustrabotas: los que trabajan por necesidad, los que lo hacen por estar con sus amigos y quienes se refugian de sus problemas a través del alcoholismo. Me dijo: ‘La sociedad nos rechaza, nos miran como si les fuéramos a atacar; sin embargo, ellos nos atacan a nosotros’”.
La conversación lo conmovió, así es que el bartender investigó para crear el Luka Quivo, una preparación hecha con jugo de naranja, vodka 1825 y airampu —una semilla roja que sirve para regular la presión arterial y controlar la fiebre—, además de otras hierbas que otorgan un sabor fresco y dulce a la mezcla. Para completar la presentación, el líquido se lo sirve dentro de una caja de lustrabotas.
El local abre tres días a la semana: los martes con salsa, los jueves con presentaciones de jazz y los viernes con recitales de conjuntos folklóricos bolivianos.
Jallalla es una palabra quechua y aymara que une los conceptos de esperanza, festejo y buenaventura, y eso es lo que muestra el bar de la Jaén, con buena comida y bebida bolivianas, y el toque artístico de Mamani Mamani.
