Es un sótano y la parte más antigua de la casa. Al bajar las gradas la sutil e invisible presencia del frío no puede ignorarse, sin embargo este espacio —que albergará la nueva etapa de la propuesta de Sabor Clandestino— resguarda la chispa que comenzó todo.
Arriba es otra historia. La energía de los cocineros y su líder, el chef y artista Marco Antonio Quelca, desborda cada espacio libre. “Las apariencias engañan, al ver la casa no te imaginarías que todo lo que producimos sale de aquí”, comenta el creador del colectivo y de sus iniciativas gastronómicas: Cascándole y Somos Calle.
La pequeña casa de la zona de Cotahuma fue remodelada para transformarse en una cocina profesional, donde el orden y la disciplina son esenciales para que cada nuevo proyecto salga sin errores. Y funcionó secretamente ahí, desde que Sabor Clandestino comenzó sus degustaciones al aire libre, hace cuatro años.
En 2017, el grupo se propuso tener un espacio propio para hacer actividades más constantes sin tener que desplegar toda la logística que implica sacar su propuesta a espacios poco convencionales, como los diferentes miradores de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
El colectivo tiene una propuesta que toma productos regionales y de despojo y prepara con ellos menús conceptuales de degustación en los que se reflexiona críticamente sobre La Paz, su cultura, sus hábitos de consumo y los mestizajes que la construyen.
Al asumir el nuevo reto los cocineros pusieron en práctica uno de sus lemas más importantes: transformar las debilidades en fortalezas. Decidieron destinar el depósito de la casa de Marco Antonio en el espacio para recibir a los comensales. Mientras picaban el estuco del pasillo que lleva hacia el pequeño cuarto vieron que mostrar el material con el que están hechas las paredes era un recurso estético interesante. Al intentarlo en el sótano descubrieron cuál sería el concepto del espacio: “Todo el diseño y el discurso nacen de que esta es una casa común y corriente, de las laderas, habitada por personas que han migrado del campo a la ciudad”.
La combinación entre adobe y ladrillo funciona como una metáfora de la síntesis del mestizaje entre la zona rural y la urbana de La Paz y la fusión de los productos nativos y la creatividad cosmopolita que caracteriza su gastronomía.
De pronto todo se hizo más claro. Allí estaban guardados los enseres que ahora son parte de la decoración y que complementan perfectamente lo que se quiere narrar: “Mi mamá migró del campo con nosotros y mi papá era profesor rural, así que siempre estuvo yendo y viniendo. Lo que hicieron fue darnos la posibilidad de estudiar aquí. Después volvieron al campo, que es donde querían estar. Mientras estuvo aquí, mi mamá tenía una pequeña tiendita, de ahí las balanzas, los anafres y esta vitrina para pan, son parte de la casa”.
No es un restaurante: no abre todos los días, no tiene un menú a la carta y tampoco un precio fijo. Desde el principio se debe estar dispuesto a lidiar con lo desconocido, con la experiencia. Cada cena cuenta con cierto número de cupos, así que para participar se debe llamar a Marco Antonio (70548279), reservar y esperar. Después se recibe el precio y las coordenadas desde las cuales miembros del equipo irán a buscar a los comensales. En este caso será la estación de la Línea Amarilla de Mi Teleférico en la Av. Buenos Aires.
El menú no se revela sino hasta que se tiene el plato enfrente y todo lo anterior es un ejercicio para preparar el terreno y advertir a los visitantes que tener la mente abierta y sumergirse completamente es un requisito indispensable. Cada elemento —desde los uniformes del equipo, así como la vajilla y por supuesto, los platos— han sido reinterpretados. Fusionaron las filipinas clásicas de chefs con elementos de los uniformes de las caseras que sirven en los comedores populares o en la calle. Un corazón de cerámica, la silueta de un chancho o la geografía de La Paz dan forma a los platos y todo esto responde a un proceso creativo intenso.
“Trabajamos desde un concepto, un hilo conductor que tiene que entrelazarse bien. Por ejemplo, tenemos un platillo que se llama Onda Preste, que tiene como vajilla un sombrero de chola de cristal. Ya que habla de las identidades y de cómo cambian en el tiempo y espacio, vimos cómo fue mutando el ser chola: cómo antes era sobre todo para la gente del campo, después se apoderó de la ciudad, está en las pasarelas y ahora tienes que vestirte de chola en los prestes para mostrar que tienes plata. Así creamos un platillo diverso, lleno de color, explosivo y con muchos sabores, que tenía que poder verse a través de la vajilla”, explica Quelca.
Luego, en la cocina, se pone en práctica lo nacido en el proceso creativo. Para hacerlo más claro, se dibujaron bocetos en las paredes contiguas que grafican el lugar de cada ingrediente en todos los platos.
Gran parte de lo que se propone tiene la intención de romper estereotipos, desnudar prejuicios y crear conciencia sobre la calidad de lo que se produce. “Nuestro menú siempre trabaja con productos humildes, vísceras y productos de despojo. Pero nuestros estigmas son muy jodidos. Solo cuando pruebas nuevas cosas sin saber, reconoces lo ricas que pueden ser”.
Algo similar sucede con el hogar de Sabor Clandestino. Los sinuosos callejones de Cotahuma esconden un fuego creativo que alimenta la relación entre gastronomía y arte. Las luces del techo juegan con la oscuridad y la luz, para hacer proyecciones en las paredes de este sótano, previamente atemperado, que se transforma en un escenario, donde el frío de La Paz muta en encuentros y calor humano.
