En el universo de la cocina, la tendencia mundial es que el chef sea el protagonista, por eso se forjan grandes nombres, pero para Rubén Gruñeiro, cocinero de Toga, no es así porque para él, el producto final es la estrella. “Bolivia es un productor orgánico natural, gracias a la agricultura que se conserva en lo rural y tiene un privilegio que no existe en otros países con alimentos industrializados. Lo que busco es hacer un balance entre el producto y lo que cocino”, explica el chef, quien hace seis meses relanzó el restaurante Toga —ubicado en la calle Murillo 826— junto a su socio Daniel Ocampo.
La propuesta es cocina de autor y consta de cinco tiempos, más una bebida y agua. En sus recetas utiliza productos bolivianos y de estación para reinterpretarlos en platillos. Ese día el menú tiene ravioles de paiche en crema de mostaza y miel, tira de asado ahumada en rústico de papa, zapallo con requesón o un helado de palta con chutney de mango. El menú cambia todas las semanas, pero la sopa ramen —que es el plato fuerte— se mantiene.
Una sopa humeante y aromática llega a la mesa. “El ramen se origina en Japón, era un potaje que revitalizaba. Nosotros no hacemos un fondo clásico porque bajamos el uso de proteína animal a un 15% para que sea un consumo responsable y sano. Tiene caldo de miso, fideos, huevo y verduras”, detalla el argentino.
El objetivo de que la sopa ramen sea la privilegiada de su menú se debe a que las grandes capitales del mundo cuentan con un ramen bar. La Paz no podía quedarse al margen de esta tendencia.
“En Sudamérica, el ramen se identifica como una sopa instantánea a la que le echas agua y no es así. En la nuestra, para hacer solo el caldo tardamos ocho horas”.
En los otros tiempos utiliza pescados de la amazonia boliviana. Las verduras se las compra a una asociación de productores agroecológicos llamada PRAAI y los demás productos se adquieren en mercados y son bolivianos. También hay una carta seleccionada de vinos, orgánicos locales, que se obtienen de Hay Pan.
“Para los otros tiempos, por ejemplo utilizo paiche, un pescado amazónico. No uso trucha, porque la gran parte que se vende es peruana. Siempre busco carnes cuyo consumo sea responsable”.
Gruñeiro no le gusta ser pretencioso, pese a que cocina desde hace 15 años y trabajó en países como España, Dinamarca, Marruecos, Islas Mauricio, entre otros. En Bolivia fue parte del reconocido restaurante Gustu y socio de Humo. Además, realizó consultorías para la Unesco en el tema de soberanía alimentaria.
“Este menú creativo tiene un precio de Bs 50 porque el objetivo es que llegue a toda la gente. Si ofrezco un cubierto que cuesta $us 50, como hacen en otros espacios, no se lo pueden permitir todos. La idea es ofrecer un precio justo. Además, la idea es hacer cocina popular y eso no es ponerle flores ni espumas de colores, sino usar alimentos bolivianos, que venden las caseras y los productores locales”.
A nivel técnico, la idea es hacer comida de vanguardia con técnicas clásicas. “Hay que dejar de lado el ego, no es que algo va a ser caro porque mis manos mágicas toquen un producto. El chef es un comunicador entre el productor y la gente. Para mí, lo rebelde es poner un precio justo para todos”.
LOS TIEMPOS
El tiempo de comer es relevante en el servicio que brinda Toga. “Hablamos de pasos, pero son fluidos y relajados, los tiempos para mí son importantes. Si te ofrecen una comida excelente, pero tardan demasiado en servir, no es excelente”. Con esa idea, en menos de 45 minutos se tiene servida toda la oferta.
Además, el espacio genera una cercanía entre el comensal que puede observar cómo cocina el chef, a través de una ventana de la cocina por la que salen los platillos.
Cada uno de los pasos tiene sabores y texturas que celebran el paladar. Son recetas de distintos sitios del mundo.
“Uso muy poca azúcar, porque sé que no es buena y trato de que los platos de creación lleven tres ingredientes. La gente se tiene que reeducar, porque el mismo sistema del capital hizo que comamos de una manera. Bolivia necesita defender su soberanía alimentaria. Tenemos que cambiar los paradigmas”.
Ya es mediodía, las personas van llegando al lugar para el almuerzo. Gruñeiro pone manos a la obra y dedica un momento especial a la estética de cada plato.
“Para mí es muy importante que todo quede muy bien. También ofrecemos cenas con las mismas características. Ser chef es un trabajo que implica apasionarse con lo que uno hace”.
