Al frente de la iglesia, en una esquina de la plaza principal de Salinas de Garci Mendoza, dos mujeres salen todos los días a ofrecer lo que aseguran es el mejor alimento del mundo, la quinua real, pues contiene potasio, calcio, fósforo y hierro, minerales que la hacen muy nutritiva. En ello coinciden la Cámara Boliviana de Exportadores de Quinua y Productos Orgánicos y la gente que vive en el municipio.
“Nuestra fortaleza es que, si bien producen en todas partes del mundo, nuestra quinua real surge entre dos salares, Coipasa y Uyuni”. Adrián Mayorga, productor de semilla certificada, observa por un momento el grano de oro que ofrecen las comerciantes antes de ingresar al edificio municipal donde dará una exposición, junto con productores y autoridades de la región, sobre las ventajas de este alimento ante biólogos y agrónomos de WCS (Wildlife Conservation Society) y gastrónomos de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia, que viajaron por el sur del país para revalorizar productos nativos.
El recibimiento de los pobladores es cálido y es acompañado por una variedad de platillos. Desde una sopa espesa y deliciosa, pasando por una variedad de tortas, hervidos, hasta buñuelos de quinua, los invitados están invitados a probar todo lo que han cocinado para ellos.
“Desde pequeñita he sembrado a pulso; con liukhana (picota pequeña) producíamos la quinua”, cuenta Martha Yatari, quien desde temprano atizó leña para preparar los buñuelos. Dueña de una parcela protegida por cerros, cuenta que ha sembrado en septiembre. Los primeros meses son complicados, ya que debe proteger la planta de perdices y ratones, además de granizos y sequías. Entre abril y junio, los tallos crecen altos y de ellos surgen mazorcas grandes. En ese momento, Martha retorna a su campo para cortar los tallos que, después de dejarlos secar un poco, los sacude y retira el llamado grano de oro.
Hugo Juanes, jiliri mallku de la marka Salinas, asegura que la quinua real tiene su génesis en esta región, ya que encontraron restos arqueológicos milenarios donde había vasijas de barro con semillas del grano. Inspirado en ello, el historiador Donato Juanes escribió Chisiwaymama o la leyenda de la quinua, que cuenta que, mucho antes de la civilización tiwanacota, vivieron en la región los pueblos lípez y urus, en tiempos en que existía el lago Minchín, que cubría gran parte del altiplano. Después de unos años, el agua se secó y el territorio se convirtió en un enorme salar. En esa sequía, los yatiris pidieron perdón a Wiracocha (el Supremo Hacedor) y a Mama Tunupa por sus pecados. Haciendo caso a sus ruegos, las deidades enviaron a Juyra, una estrella que bajó a la tierra convertida en una bella doncella, con la misión de calmar el hambre y la sed de la población. Ante los ruegos de la gente, ella les llevó hasta unas colinas, donde se convirtió en una nube. Después de un tiempo, cuando retornaron al lugar, los pobladores se sorprendieron al ver que ahí germinaba una planta extraña y esbelta como la ñusta, de donde germinaban granos, que llamaron Juyra o Ch’isiway Mama.
Sea o no bendición de los dioses andinos, la quinua real es diferente a las demás variedades porque, aparte de contener más aminoácidos, minerales y vitaminas, sus granos son grandes y amargos, lo que permite que sea preferida tanto en mercados nacionales como extranjeros.
Estas particularidades hicieron que la ONU declarara en 2013 “Año Internacional de la Quinua”, con el fin de promocionar el consumo del grano en el planeta.
Óscar Loayza, ingeniero agrónomo de la WCS, comenta que esta declaratoria fue perjudicial para Bolivia a largo plazo, pues enormes extensiones de territorio que servían para el pastoreo fueron utilizados para la quinua, lo que impidió la diversificación agrícola. Además de ello, otros países —como Estados Unidos, India y Kenia— incursionaron en la producción del alimento, según datos de la FAO, lo que bajó su precio. Por ejemplo, el quintal que antes costaba Bs 2.000 después se comercializó en poco más de Bs 200.
En una autocrítica, el jiliri Juanes dice que debido al boom de la quinua se dejó de producir alimentos como la papa, lo que al final mermó la economía de los pueblos que se encuentran en las provincias Ladislao Cabrera (Oruro), Daniel Campos, Sud y Nor Lípez (Potosí). Para paliar esta situación, el Centro Internacional de la Quinua (CIQ) —dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras— elabora el Programa Nacional de la Quinua, que plantea la reposición de especies nativas para reponer la fertilidad y disminuir la erosión del suelo. En esa dirección, Salinas de Garci Mendoza y otros municipios de la zona lograron que el Senapi (Servicio Nacional de Propiedad Intelectual) les otorgue la denominación de origen “quinua real del altiplano sur de Bolivia” para que esta variedad se produzca solo en el territorio. Según el jiliri, la región es el hábitat natural de la quinua, porque tiene como ventaja que al norte y al sur de Salinas están los salares de Coipasa y Uyuni, que no solamente mejora la calidad del grano de oro, sino también la carne de llama y de cordero.
Después de las exposiciones, los dirigentes y los invitados van al sur, donde el camino de tierra parece llevar a ningún lado. Con el cielo nublado y rayos que caen constantemente, la caravana de vehículos sigue la ruta polvorienta, que se entremezcla con partículas salinas. De repente, una lluvia copiosa parece alejar la posibilidad de ver las plantaciones. En medio del desaliento, mientras los coches continúan su camino, los rayos del sol se abren camino entre las nubes para formar un arco iris que empieza en medio del salar de Coipasa y da la sensación de terminar en las plantaciones de quinua real, que con colores intensos a rojo, verde y anaranjado dan la esperanza de una buena jornada, tanto para los visitantes como para los productores de Salinas de Garci Mendoza.
