Más de 180 páginas que datan de 1776 cuentan los cruces entre la tradición culinaria europea y americana de aquel entonces. En el Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea —el recetario más antiguo del territorio boliviano— se nos presentan “recetas curiosas que podrán desempeñar al más lúcido y costoso banquete”, dice su preludio. El texto fue editado por vez primera en 1995 como La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII y XIX: en torno a la historia de la cocina boliviana.
Estas páginas “tratan de un ejemplo único de la gastronomía potosina durante las últimas décadas de la época virreinal. Escrito a finales del siglo XVIII por Josepha de Escurrechea, dama de la alta sociedad charqueña, el texto retoma una larga tradición culinaria europea y americana, donde se mezclan sabores e ingredientes de distintas latitudes, y también da cuenta de los hábitos gastronómicos de aquel entonces”, cuenta la investigadora Kurmi Soto Velasco, primer lugar en la categoría Artículos del concurso Wiki Gastronomía Boliviana de Wikipedia y Wikimedia, sobre el recetario de antaño.
Wiki Gastronomía Boliviana es un concurso de fotografía y redacción de artículos sobre la riqueza gastronómica boliviana desarrollada entre marzo y mayo de 2021 con el propósito de ampliar el contenido sobre la gastronomía del país en las mencionadas plataformas mundiales. “Nuestra riqueza gastronómica no está del todo representada en Wikipedia y sus proyectos hermanos; con este concurso, quisimos lograr que esa riqueza gane más notoriedad y representación en la enciclopedia libre”, comenta Carla Salazar Benavides, organizadora del certamen y parte de los wikimedistas bolivianos, encargados de aumentar el contenido sobre el país.
El concurso recibió más de 30 artículos y alrededor de 500 fotografías de participantes de diferentes puntos del país. El trabajo sobre el recetario es un texto particular, en el que se muestra que la historia culinaria del país es una disciplina incipiente, novedosa y sugerente. “Estos recetarios iluminan su época y nos hablan no solo de su presente, sino también de su largo pasado. El caso de doña Josepha de Escurrechea se entiende a la luz de la labor política de su esposo, Joaquín José de Otondo Álvarez Monroy Quirós y Santelices, nombrado alcalde del cabildo de Potosí. Es en ese contexto que ella comienza a escribir su libro de recetas, en las que no solo menciona las formas de preparación, sino que también proporciona reglas de buen gusto. Así, el banquete ‘lucido y costoso’ que ella describe en sus páginas también es una ventana al Potosí de los ‘últimos días coloniales’. Doña Josepha, efectivamente, muere en los albores de la Independencia”, comenta Soto.
El recetario refleja también los contrastes de sabores que en el siglo XVIII predominaban. “El eje principal de este tipo de comidas barrocas es la alternancia entre dulce y salado para potenciar los contrastes. Sin embargo, a la hora de analizar los platos, es notoria la mezcla entre carnes, condimentos y perfumantes como el almizcle. Alrededor de esta cocina, heredada del medioevo peninsular e inspirada también en la cocina francesa, se crea del mismo modo una estética que nos habla de las sensibilidades de aquel entonces”, dice Soto, quien llega al libro a través de la edición de la investigadora Beatriz Rossells publicada en la década de los años 1990.
Un ágape narrado
Historias, antecedentes —muchos de ellos remontados a elementos consumidos en el siglo XVII—, variaciones, etimologías y descripciones detalladas de recetas actuales también aparecen entre los artículos. Tal es el caso del artículo Ch’anqa de conejo del escritor Luis Carlos Sanabria Ledezma, segundo lugar en el concurso, y que decide escribir sobre este plato “porque sus ingredientes son todos prehispánicos y, aunque no sabemos desde cuándo se consume la ch’anqa como la conocemos, y esto pasa con muchas recetas”, señala.
La ch’anqa es “uno de los platos más arraigados a la identidad valluna, pero, por alguna razón, no es un plato que tenga gran popularidad. Quiero decir, es parte del menú consagrado de los grandes restaurantes, pero no es muy consumido por jóvenes”.
“En su crónica, Ramón Rocha Monroy señala que una buena ch’anqa tiene los ingredientes fresquísimos: un conejo joven apenas sacrificado y las verduras y hierbas recién recolectadas de la huerta. Esta imagen deja ver la importancia de la comida en Cochabamba, no en el sentido de una gran y refinada experiencia gastronómica de alta cocina, sino en lo más básico de lo social: compartir el alimento”.
Manjares y memoria
Dicen que la “cultura entra por los ojos” y esa línea siguió el concurso que también recibió imágenes. Es el caso de la fotografía del Mocochinchi de Yessel Nay Martínez, primer lugar en esta categoría. El durazno deshidratado y su estética sedujeron a su autor.
“Su durazno tiene una forma cambiante entre seca y húmeda que es visualmente interesante. Encontramos este refresco, además, en nuestros hogares y también al recorrer las calles de nuestro país, pero en muchos casos no tenemos un conocimiento amplio de los platos representativos de Bolivia, este es un pasito más para adentrarnos”.
Como la ch’anqa de conejo, una de las fotografías también capturó una particularidad de la capital gastronómica. Ivana Camargo Oña obtuvo el segundo lugar con una imagen del enrollado valluno. “Es uno de los platos estrella de Cochabamba y en algo que se diferencia de muchos es que es un plato frío y se sirve en la tarde. Su consumo rescata la tradición culinaria cochabambina de Lunes de Escabeche y de Enrollado, del cual nace, en mi caso, un emprendimiento familiar”.
El thayacha, un helado andino descrito como un aperitivo popular; el puré de achakana, típico de las regiones altiplánicas, hecho con leche de papas y un acompañante de la región como la llajua; la sopa de llullucha, receta tradicional de Potosí, donde tiene variantes como el katuchupe, son otros de los artículos hoy disponibles en Wikipedia que tejen la historia gastronómica nacional, configuran el imaginario boliviano, seducen a extranjeros y provocan ponerse a cocinar y a degustar estos manjares.
