— ¿Cómo y cuándo nace la empresa Paceña la salteña?
— Ya estamos 30 años en el mercado de La Paz. Prácticamente todo ha sido mi idea. Recuerdo que era en el tiempo de la UDP (Unidad Democrática Popular) y todo era devaluación. Había que hacer algo, poseía un instituto que no se podía sostener y, entonces, las cosas andaban mal.
Tenía entre 24 y 26 años y vi que a una salteñería le iba bien. Entonces me dije: “Acá hay negocio”. Me paraba afuera del local y tomaba datos de la gente que compraba. Llamé a mis parientes y amigos para hacer algunas salteñas de prueba. Las primeras nos salieron quemadas, saladas y secas.
No me di por vencido, hice mi receta y empecé a trabajar. Recuerdo que entonces todos estaban en contra de mi ocupación.
— ¿Recuerda cuánto fue su primera producción y cómo le fue al iniciar su negocio?
— Empecé con dos empleados. Además, me ayudaron mi esposa, mi mami, mi suegra y así empezamos a crear el negocio. Recuerdo que mi primera producción fue un domingo, y en la inauguración vinieron amigos y curiosos que compraron unas 70 salteñas.
Nosotros pensamos que para el día siguiente íbamos a vender más. Por eso, ese lunes, hicimos unas 200 salteñas y aquel día no vendimos ni 25, entonces todo el saldo lo tuvimos que donar a un centro para niños.
Los primeros días eran muy duros porque vendíamos entre 15 y 20 salteñas. Pero, gracias a la perseverancia y la constancia de mi equipo logramos que la gente empiece a comprarnos y nos fue bien.
— Para comparar, ¿cómo está ahora Paceña la salteña?
— Ahora vendemos unas 10.000 salteñas por día. Además, 83 personas trabajan en nuestra empresa. Tenemos una planta de producción en Villa Fátima que, en su mayor parte, es automatizada y eso nos permite tener una mayor producción.
En la actualidad poseemos cuatro sucursales. Una está en Miraflores (a media cuadra de la plaza Uyuni); la otra está en la calle Loayza, entre Camacho y Juan de la Riva; la tercera se encuentra en la avenida 20 de Octubre, entre Rosendo Gutiérrez y Belisario Salinas; y en la zona Sur, por la calle Montenegro.
Entre nuestros últimos logros está un premio internacional. En 2012 fuimos a España (Madrid) para recibir un premio en gastronomía, turismo y hotelería.
— ¿Qué planes de crecimiento tiene para el futuro de la firma?
— Primero queremos llegar a la ciudad de El Alto y después ir a los mercados de Cochabamba, Santa Cruz y Tarija. No solo eso, también estamos analizando propuestas para salir del país. Existen ofertas concretas para estar en Perú, Chile, Ecuador, Estados Unidos, Alemania y Suecia.
Hasta el siguiente año queremos sacar la franquicia y para eso nos estamos organizando.
— ¿Cuál es el secreto para el consumo de salteñas en el país.
— La salteña está en todos los lugares bolivianos y creo que es parte de nuestra tradición.
Influye otra costumbre: el hecho de comer a media mañana, que es normal, y nuestros clientes tienen fidelidad con nosotros.
Además, hemos hecho una encuesta con nuestros clientes y vimos que el 97% está de acuerdo con consumir salteñas por la tarde. Estamos pensando incluir esta oferta, pero con empanadas.
— ¿Qué productos tiene actualmente Paceña la salteña?
— Tenemos salteñas de pollo, de carne de res, vegetariana y de hoja. Cuando empezamos teníamos solamente de carne y pollo.
En jugos ofrecemos los de tumbo, maracuyá, lima, limonada y limón con leche. También, jugos de plátano con leche y papaya con leche. El de tumbo es el preferido y entre las salteñas hay predilección por las de carne y pollo.
Respecto a los jugos, nosotros apuntamos a tener más opciones. Queremos vender refresco de mocochinchi, chicha morada, jugos de frutilla y de durazno.
— ¿Por qué prefiere tener franquicias y no negocios propios?
— Hace años abrimos una sucursal en la ciudad de Santa Cruz como un negocio propio, nuestro. Estábamos ocho meses, subimos muy rápido en el mercado y lo que nos ha fallado es la administración. Lamentablemente la persona encargada administraba mejor sus bolsillos. Ahora preferimos la franquicia.
— ¿Cuál es el éxito de la empresa Paceña la salteña?
— Primero la disciplina, lo que no tenemos en Bolivia es disciplina. De ahí parte el éxito de cualquier negocio. A partir de esto exigimos a nuestros trabajadores: puntualidad, higiene y rapidez. Es cierto que tenemos fallas y las vamos corrigiendo.
También está la constancia. Mucha gente dice: “Voy a poner mi negocio” y lo hace. Pero, a los tres primeros meses se retira porque piensa que nunca le va a ir bien en sus emprendimientos.
— Además de lo que explica, ¿hubo algún cambio del mercado para el aumento del consumo de este producto?
— En la actualidad vendemos principalmente en las fiestas de cumpleaños que se organizan los fines de semana.
Además, en estos tiempos hay más festejos. Por ejemplo, antes en los colegios solo se celebraba el Día de la Madre y ahora también se disfruta del Día del Padre. Cabalmente en estas ocasiones es cuando hay más venta.
Perfil
Nombre: Mario Chavarría Torres.
Nació: 21-05-1957
Profesión: Administrador de empresas.
Cargo: Propietario y gerente general de Paceña la salteña.
Formado en EEUU y Bolivia
Mario Chavarría es un paceño que pasó la mayor parte de su vida en el barrio de Miraflores. Estudió en el colegio Miguel de Cervantes de esta tradicional zona. Es el único hijo varón, tiene cuatro hermanas. Él aclara con orgullo que todos son “nacidos en La Paz”.
Una vez que concluyó sus estudios colegiales migró a Estados Unidos para estudiar la carrera de Electrónica y Sistemas Digitales. Una vez de regreso en Bolivia se formó en la carrera de Administración de Empresas en la Universidad Evangélica. Habla inglés y español.
Está casado y tiene dos hijos, quienes le ayudan en el negocio de la venta de salteñas. “Trabajamos los cuatro, en familia”, afirma.
