La llama a la parrilla es una de las exquisiteces con la que la familia Icuña apunta a instalar la primera cadena de restaurantes de carne camélida en el país, un emprendimiento que ya se inició con la apertura de dos centros gastronómicos, en Achocalla y El Alto.
El emprendimiento familiar abarca toda la cadena de producción de la carne de llama, desde la crianza del ganado en la provincia Sur Carangas del departamento de Oruro hasta el procesamiento y preparación del alimento en los centros gastronómicos La Comunidad, explicó Sixto Icuña, uno de los socios de la iniciativa.
“Queremos ampliar nuestro negocio. Por ahora estamos en Achocalla y en un pequeño lugar en El Alto, pero queremos llegar a la ciudad de La Paz y a otros mercados. El objetivo es ser una cadena de comida”, dijo Icuña.
Los centros gastronómicos ofrecen platillos elaborados a base de la carne de llama: parrilla, charquekán, chicharrón y asado, además de otros productos procesados como los embutidos.
“La idea principal de La Comunidad es darle valor agregado a la carne de llama”, subrayó Icuña, quien incrementó su ganado gracias a la asistencia técnica del proyecto de Apoyo a la Valorización de la Economía Campesina de Camélidos (VALE) del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT). Éste tiene el objetivo de promover la crianza, el consumo y el aprovechamiento de los subproductos de los camélidos dentro y fuera de Bolivia.
Datos del MDRyT dan cuenta de que en 2013 el consumo per cápita promedio de carne camélida en el país fue de 0,97 kilos, mientras que el consumo de carne de res llegó a 20 kilos y el de pollo a 25,8 kilos. En el periodo 2006-2013, la producción de carne camélida presentó un incremento de 9,13%, al pasar de 11.315 toneladas métricas (TM) a 12.348,6 TM. De ese volumen, el 89,85% es de llama y el 10,14% de alpaca.
En julio, el director ejecutivo del proyecto VALE, Iván Reynaga, informó que en cuatro años de trabajo se invirtieron $us 14 millones para apoyar a los productores de camélidos de 60 municipios.
PRODUCCIÓN. La familia Icuña tiene al menos 350 cabezas de ganado camélido. “Desde nuestras raíces nos dedicamos al pastoreo de llamas”, explicó Icuña, recordando que antes su mayor preocupación era el destino que tenía la carne de este animal altiplánico, mucha de la cual se desviaba al contrabando.
“Se iba directo al mercado negro, se iba de contrabando”, enfatizó Icuña, quien destacó que esa fue una de las principales razones para darle valor agregado al producto y comercializarlo, en principio, en el mercado paceño.
Los animales deben alcanzar al menos tres años de vida —edad en la que alcanzan el “punto exacto” para el máximo aprovechamiento de su carne y fibra—antes de ser sacrificados, explicó Icuña. “Cada semana carneamos entre tres y cinco (llamas), de acuerdo con la demanda”, agregó.
Actualmente, La Comunidad tramita su registro sanitario para ampliar su mercado y vender el alimento en supermercados o también para exportarlo.
“Primero queremos consolidarnos en El Alto y La Paz. Esperamos que para finales de este año o inicios de 2015 ya tengamos el registro”, dijo Icuña.
Para iniciar la cadena de restaurantes de carne de llama, la familia invirtió ya unos $us 30.000, de los cuales el 83,3% se destinó a la compra de maquinaria y el otro 16,6% a la infraestructura.
“Estamos seguros de que este será un proyecto factible y que generará buenos frutos. Estamos con la esperanza de continuar creciendo porque tuvo buena aceptación de la gente”, concluyó.
