La cocina gourmet de Bolivia y en general la de América Latina se orienta al uso de ingredientes propios que permiten valorizar la gastronomía de la región y darle una identidad propia, coincidieron cuatro chefs y un especialista en gastronomía internacionales.
“Antes se pensaba que tener dentro del menú platos con nombre e ingredientes europeos era lo mejor; sin embargo, eso ha cambiado. Ahora las cartas de los mejores restaurantes tienen platos típicos con materia prima del lugar”, afirmó el chef ejecutivo del restaurante MiniMal de Bogotá, el colombiano Eduardo Martínez, para quien esta tendencia obedece a la diversidad de “exquisitos” alimentos locales y a la “valoración de la producción nacional”.
Esta preferencia se puede percibir también en Bolivia, donde los negocios del rubro están utilizando ingredientes originarios, declaró el chef ejecutivo de Jardín de Asia Santa Cruz, el peruano Jaime Barba, durante una reunión de 11 chefs, sommeliers y personalidades de la gastronomía de la región en el restaurante Gustu.
Tendencia. Los países de Latinoamérica, agregó, apuestan actualmente a la revalorización de sus comidas. Por ejemplo, dijo, “los platos picantes en Bolivia son muy valorizados, por lo que están siendo preparados en cocinas de alta gama” del país.
“Bolivia es una de las grandes musas de la región”, ya que posee “un dispensario maravilloso que necesita ser redescubierto para, a partir de ahí, construir una identidad gastronómica y social importante”, sostuvo el español Rafael Rincón, director del festival Eventos Gastronómicos Ñam de Chile.
“Bolivia está despertando a la alta gastronomía conectada a su realidad y a su territorio”. El país se encuentra a “pocos pasos” de generar una revolución gastronómica a través de su identidad y mano de obra nacional, aseveró.
Al paso que va Bolivia, en 10 años tendrá una gastronomía de altura y “sin nada que envidiar a otras” cocinas de la región, indicó el chef fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía, Juan Andrés Ugaz. “Como sucedió en Perú hace mucho tiempo, Bolivia pasa por una revolución que valoriza su gastronomía”.
La chef que tiene a su cargo el Restaurante Ambrosía de Santiago de Chile, la chilena Carolina Bazan, destacó la variedad de sabores de la cocina nacional —que le dan una identidad propia— y el conocimiento de los chefs de los productos locales. “En Chile nos falta aprender mucho de nuestros propios ingredientes”, admitió.
No obstante, según Barba, la cocina gourmet boliviana debe superar aún algunos problemas como la calidad de los productos que ofrece la cadena de proveedores, la cual hoy “no es constante”.
