La grasa: ¿Poco?, ¿mucho?, ¿nada? Las opiniones divergen. Lejos de las dietas sin grasas, muchos finlandeses optan hoy por alimentos ricos en calorías, para disgusto de los nutricionistas. En India en cambio, donde la obesidad aumenta, las autoridades luchan contra el colesterol y los ácidos grasos.
La finlandesa Johanna Amnelin, de 39 años y madre de dos niños, es categórica: perdió 10 kilos simplemente bebiendo leche entera y comiendo mantequilla de la buena.
Forma parte entre los numerosos finlandeses que dan la espalda a los regímenes alimenticios sin grasas y la comida industrial transformada, privilegiando los productos ricos en materias grasas, que consideran más auténticos, a pesar de los consejos de los expertos en nutrición.
Todo comenzó hace cinco años. Johanna leyó en algún lado que los productos sin grasas no eran tan buenos para la salud y modificó en el acto sus hábitos alimenticios. «Al principio, cambié la leche descremada por leche entera y noté que comenzaba a perder peso», explicó a la AFP.
Johanna se crió en el suroeste de Finlandia en los años 1990 y, como el resto de su familia, era adepta a los productos sin grasas, en conformidad con las recomendaciones oficiales sobre nutrición. Pero ahora ella y sus hijos consumen leche entera y verdadera mantequilla.
«Cada vez que bebo leche semidesnatada me entran unas ganas tremendas de comer chocolate, dulces o patatas ‘chips’. Los productos con bajo contenido en materia grasa no me permiten saciar el hambre durante mucho tiempo», aseguró.
¿Son las grasas injustamente demonizadas?
Esta mujer no es la única escéptica ante las recomendaciones oficiales. Muchos finlandeses consideran que las grasas han sido injustamente demonizadas. Otros simplemente quieren degustar alimentos más sabrosos, más auténticos y menos transformados.
En consecuencia, el consumo de mantequilla y quesos ha aumentado considerablemente en los últimos años en Finlandia, para desesperación de los médicos.
Los finlandeses consumieron una media per cápita de 17,5 kg de queso y 2,5 kg de mantequilla en 2007, contra 26 kg de queso y 4 kg de mantequilla en 2014, según estadísticas del Instituto de Recursos Naturales finlandés.
Las autoridades se preocupan por esta tendencia, que consideran perjudicial para la salud.
«Hasta 2007, los niveles de colesterol de la población bajaban. En 2012, la situación empeoró nuevamente, lo que coincide con el aumento del consumo de grasas saturadas», se lamentó ante la AFP la responsable de la Federación Finlandesa de Cardiología, Marjaana Lahti-Koski, también miembro del Consejo Nacional de Nutrición.
Este último recomienda el consumo de productos lácteos con bajo contenido en materias grasas o sin éstas, y de productos ricos en grasas no saturadas como los aceites, la margarina y las nueces.
Pero, entre los expertos, existe una minoría rebelde que sostiene que hay que reahabilitar la grasa animal. Kari Salminen, profesor de Ciencias de la Alimentación, y exdirector de investigación del mayor productor lácteo de Finlandia, es uno de ellos.
«Estuve muy implicado en el desarrollo de productos con bajo contenido en grasas cuando había una gran demanda. Pero no veo en qué ayudan a mejorar la salud. Yo mismo no consumo productos bajos en materias grasas», explicó a la AFP.
Inclusive cita varios estudios que afirman que la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares no puede probarse científicamente.
El ‘ghee’ indio en versión ligera
A miles de kilómetros de allí, en India, Sema Muthu se empeña desde hace años en reducir su consumo de alimentos grasos.
Saboreando un «raj kachori», una bola de masa rellena de leche cuajada y chutney (salsa agridulce picante), esta mujer de 48 años de edad explica que tomó conciencia de los peligros de una cocina demasiado grasa y limitó, por ejemplo, la utilización del «ghee», una mantequilla suave muy apreciada en India
«La comida rica (en grasas) y condimentada forma parte de nuestra cultura. Pero evidentemente no puede ser algo cotidiano», dice, instalada en un restaurante de la cadena Haldiram, reputada por su comida tradicional.
Para Anop Misra, presidente de la Fundación Nacional contra la Diabetes, la Obesidad y el Colesterol,la obesidad es «la crisis más importante que conoce hoy en día India», un país enfrentado también a la desnutrición y el hambre en las zonas rurales.
Hasta el 50% de los indios que viven en ciudades sufren de obesidad, el doble que hace 20 años. La diabetes afecta a por lo menos 50 millones de personas. Y los progresos en la lucha contra estas dos enfermedades son lentos.
India tiene una tradición ancestral de comida ‘callejera’, frecuentemente se trata de platos fritos como las «samosas» (empanadillas variadas) y las «pakoras» (verduras rebozadas). El curry se sirve habitualmente con el «ghee», también utilizado en la medicina tradicional india y ofrecido durante las fiestas religiosas.
Para intentar frenar la obesidad y la diabetes, los científicos han creado recientemente un «ghee» bajo en colesterol. Y las autoridades de seguridad alimentaria impusieron en agosto una reducción a la mitad de los ácidos grasos en los alimentos, al 5%.
Pero, según el doctor Misra, se necesitan esfuerzos más importantes para modificar los hábitos alimenticios de la clase media para abajo.
La mentalidad que prevalece, heredada de los antepasados, «es ‘come hoy porque no sabes si podrás hacerlo mañana'», dijo a la AFP.
Mena Devi, una abuela de 65 años, lo ilustra perfectamente. Ella cocina para su marido cordero o pollo al curry con «ghee» y explica: «Yo provengo del país de Krishna. Comemos todo lo que viene de la vaca: la leche, la mantequilla y el ‘ghee’. Siempre comimos esto y seguiremos haciéndolo».
