Pese al estatus que le dan sus dos estrellas Michelin, la chef Vicky Lau de Hong Kong dice que la batalla por alcanzar la paridad de género en el mundo de la cocina profesional, dominada por hombres, está lejos de ser ganada. Pero algunas pequeñas victorias le dan esperanza.
En la fieramente competitiva arena de la alta cocina de Hong Kong, pocos han tenido un ascenso tan fulgurante como Lau, que en poco más de una década pasó de abrir un pequeño café a dirigir uno de los restaurantes más celebrados de la ciudad.
Meses atrás, Tate Dining Room fue galardonado con dos estrellas Michelin, un hito para las chef asiáticas, a menudo menospreciadas.
Y aunque muchos chefs dicen en entrevistas que los premios no significan gran cosa, Lau, de 40 años, es más frontal.
«Yo no entré a la industria porque quería estos reconocimientos, pero con el tiempo, sí se convirtieron en una meta», dijo en una entrevista con AFP.
Consultada sobre la importancia del doble Michelin para las mujeres, respondió: «Creo que sí dice algo porque impulsa a mucha gente en nuestra industria a seguir adelante».
Lau, una exdiseñadora gráfica que cambió de carrera, dice que «realmente no pensé mucho en ser mujer y chef» cuando entró en la profesión.
Recordó que muchos de sus compañeros eran mujeres cuando estudió en la academia culinaria Cordon Bleu de Bangkok.
Una vez dentro del oficio, vio cómo los hombres dominaban todo, especialmente cuando se trataba de ascender en una empresa o ser propietario de un negocio.
Al comenzar a llamar la atención con sus platillos, al inicio le cansaba ser consultada sobre su género, el ejemplo que estaba dando y el modelo a seguir en que se había convertido.
Pero con el tiempo comenzó a aceptar la realidad de que su éxito podría servir para motivar a otras.
«De hecho se convirtió en una de mis motivaciones para ir a trabajar», afirmó.
Personalidades diferentes
Lau es parte de una nueva generación de mujeres chefs de Hong Kong, junto a Peggy Chan y May Chow, que se han convertido en ejemplo de empresarias exitosas.
Los premios culinarios internacionales tradicionalmente se enfocan en la cocina occidental y chefs masculinos.
Pero lentamente, las listas de ganadores comienzan a reflejar un poco más la realidad del mundo.
El movimiento «Me too» trajo a la luz el comportamiento masculino que era elogiado por críticos de cocina y programas de televisión.
Pero los avances pueden parecer desesperadamente lentos.
«La industria culinaria está dominada por los hombres, como todo el mundo sabe, pero también espera que las mujeres se comporten como hombres», se quejó Peggy Chan, una de las primeras chefs de alta cocina vegetariana en Hong Kong.
El lento crecimiento de las mujeres, tanto en las cocinas profesionales como en la propiedad de restaurantes, dijo Chan, comienza a tener un impacto.
«Ahora hay mucho más espacio para diferentes tipos de personalidades», aseguró.
Lau dice que su cocina es más de 50% femenina, y las chefs con hijos son consideradas como algo positivo, no como un dolor de cabeza.
«Aquí no celebramos el estilo gritón de Gordon Ramsey», señaló Lau.
Técnicas chinas
Los platillos de Lau combinan la cocina francesa y china y revisten gran belleza, cada presentación refleja su pasado como diseñadora.
Y está decidida a darle mayor reconocimiento a las técnicas culinarias chinas, muchas veces menospreciadas.
Como ejemplo cita el «doble vapor» o los caldos «superiores», que pasan horas al fuego y son un sello de la cocina china.
Su negocio se ha mantenido a flote durante la pandemia del coronavirus gracias a que ha realizado catering, ventas para llevar y una pastelería.
También abrió por primera vez para almuerzo, ofreciendo un menú de degustación de menor precio basado en un solo ingrediente.
«Hemos hecho arroz, tofu, té, salsa de soya», detalló la chef.
Cada plato de su último menú es elaborado con las distintas partes de una planta: semillas, hojas, bulbos, tallos, frutos, raíces y flores.
Lau dice que la pandemia la empujó a un espacio más creativo y reflexivo.
«Creo que el covid va a poner a la globalización en una pequeña pausa», vaticinó, al afirmar que los restaurantes de alta cocina se ven obligados a utilizar más ingredientes locales.
Para ella, la alta cocina es una forma de «expresarse en un plato», y «muchas veces uno se puede perder un poco».
«Por eso es tiempo de hacer que la estrella del plato sean ingredientes más humildes, como la salsa de soja o el arroz», dijo.
