Interviniendo las calles, así comenzaron los miembros de Sabor Clandestino, un colectivo autogestionado de cocineras y cocineros. Hoy vuelven a renovarse con dos estrenos, un menú y un libro, sobre gastronomía paceña.
Y aunque Sabor Clandestino, nacido hace siete años, quiere llegar a todo el país, los espacios públicos de La Paz son su epicentro para refrescar la nutrición y los alimentos consumidos por la sociedad. Es así como se crea Somos Calle, el primer emprendimiento de intervenciones urbanas.
”Surge del cuestionamiento de dos ambientes: las cuatro paredes de los restaurantes poco accesibles a la sociedad —por su alto precio o por su ubicación—, y la calle boliviana que busca una propuesta gratuita”, cuenta Marcos Quelca, cocinero y gestor de Somos Clandestino.
Somos Calle es solo uno de los cimientos sobre el cual estos cocineros, cubiertos por pasamontañas y delantales, erigieron su propuesta gratuita. El otro es Cascándole, el recorrido gastronómico pagado que empieza en un bus, pasa por la calle Landaeta y por Cotahuma hasta arribar a su destino, donde se degustan platos como El Batán, Darle Flores al Chancho, Anti Ancestral, El Qatu o bebidas como El Infame.
“Desde que nacimos lo hacemos de forma anónima, por eso el pasamontañas. Hemos llevado a espacios periféricos de La Paz y El Alto comida elaborada con productos locales, nutritivos y contemporáneos presentados, es decir, algo totalmente atípico dentro de estos espacios. El poder consumir productos locales es beneficioso para nosotros y también para la Madre Tierra”, remarca.
Cascándole, desde 2015, “busca llevar la creatividad culinaria a espacios abiertos y accesibles, transmitir una cocina de compartimiento y no así excluyente. Es itinerante, versátil por su temática, transversal por cubrir temas de interés social actual”.
Deconstrucción y reinterpretación son dos ingredientes que acompañan esa idea. “Queremos aportar al concepto de comer nuestros productos proponiendo nuevas opciones culinarias con base y fundamento de la cocina paceña y boliviana, dando como resultado una cocina de autor con raíces”.
Los cocineros, desde hace cuatro años, cuentan con un ambiente físico en Cotahuma, donde se vive una “experiencia sensorial en la que no solo están implicados los cinco sentidos, sino también la apertura que deben tener los comensales, el decidir estar con nosotros y dejarse llevar”.
Habiendo sobrevivido a la emergencia sanitaria del coronavirus, presentan sus nuevos proyectos con el fin de reanudar su trabajo.
Desde el pasado viernes, Sabor Clandestino trabaja su nuevo menú experimental de degustación. Aunque mantienen el ministerio sobre los ingredientes, los miembros del colectivo prometen seguir la línea de su revolución gastronómica marcada por la experimentación. Esta vez se suma un elemento: la interacción entre los cocineros, meseros y caseros.
“Realizamos un proceso creativo en el que de uno a tres meses creamos una propuesta. Esta vez fueron tres: para pensar, para investigar, para hacer la vajilla… Crear una pieza completa, una exposición de arte comestible”, recuerda.
La historia de Sabor Clandestino, sus ingredientes, el ingenioso nombre de sus platos y su aspecto visual, entre otras cosas, quedarán registradas en 280 páginas compuestas por texto e imágenes.
El nuevo libro, que todavía no tiene precio y es el segundo en la colección del colectivo, será presentado el 12 de noviembre en la plaza Camacho, en medio de un gran festival. “Nacemos en las calles, y en las calles vamos a celebrar. Hemos trabajado con una producción enorme y única”.
Para formar parte del menú de Cascándole, los comensales pueden reservar una plaza a través de su página de la red Facebook.
