El mejor restaurante del mundo, según la guía «50 Best Restaurants», se levanta con una fachada discreta en un barrio bohemio de Lima. Pero al Central no vienes a «comer rico», avisa de entrada el chef Virgilio Martínez, quien cree que la nueva era culinaria ya no estará en la fusión.
Más que comensales, los clientes del Central son tratados como viajeros. Durante cuatro horas, y no menos de 330 dólares por cabeza, pasean su paladar por el mar, los ríos, las montañas y la selva peruanas.
Son mínimo 12 bocados sofisticados, 12 escalas de un «viaje», insiste Martínez, por una de las gastronomías más celebradas del mundo por el contraste entre sabores dulces, ácidos y salados.
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Chef peruano
Un viaje para el que hay reservar mesa, con suerte, tres meses antes y que se cotiza al alza después de que la revista británica Restaurant eligiera al Central como el mejor restaurante del mundo, en medio de la controversia inherente a este tipo de clasificaciones.
¿Un lomo saltado o un ceviche? No, los sabores más populares de Perú están proscritos del menú que Martínez y su esposa Pía León, también cocinera, han inventado en su propio laboratorio a fuerza de ensayo y error con plantas, bebidas y productos nativos de diversos ecosistemas.
«No vienes a Central a comer rico, (eso) nos limitaría muchísimo todas las otras sensaciones. Acá vienes a viajar y eso ya es bastante», recalca Martínez, de 45 años, quien antes de meterse en los fogones quiso ser skater, pero la falta de patrocinio y dos lesiones de hombro lo hicieron desistir.
Luego probó y no le gustó el Derecho. Se inició como cocinero en Londres, fue a Nueva York y regresó a Perú para trabajar con reputados chefs como Rafael Osterling o Gastón Acurio.
Era culinaria
Fueron varias idas y vueltas por España, Colombia, entre otros países, hasta que se echó a andar por las montañas y selvas peruanas en un viaje iniciático que a la postre lo condujo a la receta del éxito.
En sus excursiones descubrió insospechados ingredientes, a partir de los cuales inventó platos de árbol y alga dulce, fósil de concha. También roca de manglar, tallos extremos o mariscos de río.
El cocinero peruano más mentado del momento, que suele vestirse con camiseta y vaqueros, habló con la AFP sobre el futuro de la cocina latinoamericana. Todo tras el reconocimiento que alcanzó en las últimas décadas.
(22/08/2023)
