Como si fueran hormigas, más de 40 jóvenes, no mayores de 26 años, corren de un lugar a otro; decoran con paciencia cada plato, colocan ingrediente por ingrediente cual si estuvieran construyendo una obra de arte y, cuando está listo, lo llevan con emoción a la mesa de los comensales. Así es la dinámica diaria en el afamado restaurante paceño Gustu, donde se come “un pedacito de Bolivia”.
La noche del martes, Gustu recibió el premio como el mejor de Bolivia y se posicionó en el puesto 38 del ranking latinoamericano The Latin Americas Best Restaurants.
El chef Teófilo Aro Mamani, el segundo a cargo del afamado local, aseguró que Gustu no ofrece solo comida, sino “un pedacito de Bolivia” porque, en su opinión, cocina alimentos preparados con productos nativos del país.
La elaboración de cada plato se asemeja a trabajo que realizan científicos en un laboratorio, pues no se trata solo de poner una proteína, ensalada y un acompañamiento, Gustu ofrece una experiencia culinaria diferente.
Justamente, el chef Theo dijo a La Razón que el restaurante “es el único en Bolivia que trabaja con un laboratorio de investigación” sobre los alimentos.
“Es un orgullo hacer conocer otra cara de Bolivia porque muchas personas del país no conocemos nuestra diversidad. Me atrevo a decir que Gustu es el único restaurante en Bolivia que trabaja con un laboratorio”, dijo.
El personal está conformado por 80 jóvenes que trabajan en dos turnos, son un equipo en todo el sentido de la palabra. Mientras un grupo cocina, otros alistan los platos y otros los llevan a las mesas, donde además explican qué ingredientes contiene y cómo fue preparado.
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Gustu
Theo llegó a Gustu tras 11 años de estudio y preparación. “Fue por la necedad de tocar el cielo”, dice y asegura que la mayoría de las personas que están en rubro gastronómico aspiran a llegar a Gustu.
“Es una escuela pionera en investigación de productos. Cuando yo volví del exterior me llamaron para ser el segundo a cargo y siento que hago patria aquí, regresé para aplicar y enseñar todo lo que sé”.
En Gustu los jóvenes realizan prácticas durante tres meses, vienen de todos los departamentos e incluso del exterior para conocer la experiencia que brinda el afamado restaurante.
“Gustu es la bandera boliviana. Aquí hay productos que hasta hace poco no se consumían, diferentes papas amazónicas, cactus comestibles, hacemos investigación. Usamos subproductos de descarte, lo que muchos restaurantes lo tiran como los huesos, nosotros lo usamos. Por ejemplo, hacemos una salsa fermentada de vísceras de pescado y le damos una nueva forma de ver los descartes”, cuenta.
Como hormigas bien uniformadas, cada uno su misión en equipo, así se mueven los jóvenes incluso al terminar su jornada laboral. Cuando los comensales terminaron, ellos corren de un lado a otro con sus trapos y limpian la cocina para dejar brillando ese pedacito de Bolivia.
