Haz cocer el cerdo en una olla de presión hasta que quede suave, córtalo en trozos pequeños y resérvalos. Paralelamente, cuece los chorizos y córtalos en rodajas.
Prepara el ahogado en una sartén con un poco de aceite caliente. Pica finamente la cebolla, el tomate, el ají verde, el ajo y el perejil. Condimenta la mezcla con sal, comino y pimienta a gusto.
Agrega el laurel y las vainitas de ají colorado, previamente braseado y licuado. Añade a esta mezcla el azúcar y el laurel bien desmenuzado más los dos clavos de olor para darle más sabor.
Posteriormente añade a esa preparación el fondo de res más las rodajas de limón, las aceitunas, las almendras, las pasas y las carnes de cerdo y chorizo. Deja reducir un poco en la sartén.
Este es uno de los platos que se preparaba en la época colonial y que ahora el chef Óscar Aramayo pretende recuperar, según expresó el experto a Mía.
Ingredientes
• 2 kg de lomo de cerdo o pierna con cuero cocido al horno
• 6 chorizos cocidos
• 2 limones cortados en rodajas
• 100 gr de aceitunas
• 100 gr de almendras
• 100 gr de pasas de uva
• perejil picado
• sal y pimienta a gusto
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 6 unidades de ají verde
• 2 dientes de ajos
• orégano
• 6 vainas de ají colorado braseado y licuado
• 1 cuchara de azúcar
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• fondo de res o de pollo
• aceite de freír, lo necesario.
Chef: Óscar Aramayo Cortez – Bolivia Gourmet c/ Linares entre Rodríguez y Sagárnaga
