Limpiar los sesos hasta quitarles toda la sangre y la tela de huesitos que pudiesen tener. Lavar y hacer cocer en poca agua con sal. Retirar los sesos, pasarlos por agua fría, cortarlos a manera de bifes, sazonar y amilanezar en el pan molido. Luego pasarlos por el huevo ya batido y proceder a freirlos en aceite caliente.
Para preparar el ahogado, calentar un poco de aceite en una sartén. Picar finamente la cebolla, el tomate, el ají verde, el ajo y el perejil. Condimentar la mezcla con sal, comino y pimienta.
Agregar el laurel y las vainitas de ají colorado, previamente braseado o licuado. Añadir a esta mezcla el azúcar y el laurel bien desmenuzado, más los dos clavos de olor. Luego poner el fondo de res y deja reducir un poco en la sartén.
Colocar los sesos fritos y las papas en el plato, verter el ahogado encima y decorar con perejil entero.
Ingredientes
• 2 sesos de vaca
• 2 huevos
• Pan molido, lo necesario
• 6 papas cocidas
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil picado, lo necesario
Para el ahogado:
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 6 unidades de ají verde
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharas de perejil picado
• Sal, comino y pimienta a gusto
• Orégano, lo necesario
• 6 vainas de ají colorado braseado y licuado
• 1 cuchara de azúcar
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• Fondo de res o pollo a gusto
• Aceite para freír.
Chef: Óscar Aramayo Cortez – Bolivia Gourmet c/Linares entre Rodríguez y Sagárnaga.
