Para elaborar este platillo típico cochabambino, debes tener a tu disposición un espacio al aire libre que te permita abrir una fosa que servirá de horno en la tierra y unas ocho horas disponibles para la preparación. Por su sabor, vale la pena el trabajo.
En una cacerola con agua, cocer la cebolla partida en cuatro durante una hora con sal a gusto. Paralelamente, sacar las pepas del ají colorado y lavarlo bien. Cocinarlo por separado la misma hora. Juntar este ingrediente con la cebolla ya cocida y agregar la pimienta, comino, ajo, perejil picado, vino, vinagre, aceite de oliva, sal y una pizca de azúcar. Dejar a fuego lento por otra hora y luego hacer enfriar. Una vez fría, licuar la mezcla hasta que tenga consistencia cremosa.
Paralelamente, lavar bien la carne, agregarle sal y dejarla marinar en el preparado anterior por dos horas o más.
La carne cocerá en un recipiente metálico herméticamente cerrado (puede ser una cacerola, un molde o una olla), que será metido debajo de la tierra. Cavar con anterioridad una fosa con más o menos 80 centímetros de profundidad, calculando el tamaño del recipiente. Hacer dentro una especie de puente con piedras y a los lados encender leña para que las rocas se calienten. Una vez alcanzada la temperatura aproximada de 250 grados centígrados, se introduce la carne en el recipiente, se cierra y se lo dispone rodeado de las piedras calientes. Luego se cubre la fosa para que no escape el calor y se deja cocinando la carne bajo tierra durante tres horas en su mismo jugo.
Transcurrido ese tiempo, la carne saldrá jugosa, similar a una sopa. Para servir se suele acompañar con papa, camote y plátano, previamente cocidos al horno, además de ensaladas.
Si se desea también se puede agregar carne de cerdo, pollo y hasta pato, cada carne debe cocer de manera separada. Si no se tiene la posibilidad de crear un horno en la tierra, puedes hacer cocer el pampaku en una olla de presión, en este caso por 25 minutos aproximadamente.
Ingredientes
• Para 7-8 personas
• 250 ml aceite de oliva
•10 dientes de ajo
• 3 kilos de cebolla
•3 kilos de lapping (keperi)
•100 ml de vinagre
• 1 botella de vino tinto áspero de 750 ml
•1 libra de tomate
•1 kilo de ají en vaina rojo
• 1 manojo de perejil
• Sal a gusto
• 200 gramos de pimienta
• 200 gramos de comino
Chef: Rosario Vargas – Restaurante Viva Vinto. (Cochabamba – Vinto).
