Para la carne
Ingredientes:
2 filetes de res
2 lonjas de tocino
2 cebollas rojas
2 cabezas de ajo
75 ml de vino blanco
150 ml de caldo de carne
Perejil
Mantequilla
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Preparación:
Confitar los ajos. Para ello, separamos los dientes de ajo sin pelarlos. Precalentamos el horno a 180 ºC.
Ponemos los dientes de ajo en un trozo de papel de aluminio, añadiéndoles el aceite, un puñado de tomillo y sal. Cerramos bien haciendo un paquete con el papel de aluminio.
Horneamos 30 minutos, sacamos del horno los ajos y los dejamos enfriar. Una vez fríos, los pelamos y reservamos para usarlos más tarde.
Cogemos la mitad de los ajos confitados y los trituramos con ayuda de un tenedor, el mortero o la batidora, hasta conseguir una pasta que puede ser o no homogénea.
Limpiamos bien los dos filetes de res y los aplastamos un poco con la palma de la mano o con un mazo. Para ello, los cubrimos con un film transparente con el que resulta más fácil trabajar la carne.
Ponemos uno de los filetes sobre la tabla de cortar, bien extendido. Lo cubrimos con la pasta de ajo, distribuyéndola bien por toda la superficie. Colocamos encima las dos lonjas de tocino y cubrimos todo con el otro filete de res. Los filetes de res son más gruesos por una punta que por otra, así que tendremos que tener en cuenta eso al superponerlos para que nos quede nivelado el conjunto.
Atamos los filetes con hilo de cocina, de forma que después cortemos el filete por el centro de cada atado y nos queden los medallones del tamaño que deseamos. Para cada porción debemos usar un hilo, porque si usamos un solo cordel al soltarlo corremos el riesgo de que se desmoronen, ya que no es un filete abierto, sino dos filetes y no se quedarían sujetos sin el cordón. Es mejor soltar el hilo de cada trozo, una vez cortado.
Guardamos los filetes en el frigorífico toda la noche o al menos dos horas. Antes de cocinarlos, los sacamos y precalentamos el horno a 180 ºC.
Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y le añadimos una cucharada de mantequilla. Salpimentamos el filete y cuando el aceite esté caliente, freímos la carne, dorándola por todos lados.
Pasamos la carne a una fuente y la metemos al horno para que se termine de cocer. Con unos 20 a 25 minutos será suficiente. La sacamos del horno y la reservamos. Mientras se asa la carne, empezamos a hacer la salsa. Pelamos y cortamos las cebollas en trozos pequeños. Usaremos la misma sartén en la que hemos frito la carne. Le añadimos otra cucharada de mantequilla y echamos la cebolla picada, bajamos el fuego y dejamos que se dore durante 15 a 20 minutos, hasta que esté bien tierna.
Añadimos el caldo de carne, vertimos el vino blanco sobre la cebolla y recogemos bien todo lo que quede adherido a las paredes de la sartén. Dejamos que hierva a fuego un poco más fuerte y esperamos a que se reduzca a la mitad y evapore todo el alcohol.
Receta: Gastón Fajardo, Chef
