El gastrónomo danés Claus Meyer, uno de los responsables del mejor restaurante del mundo, el Noma de Copenhague (Dinamarca), llegó a Bolivia por séptima vez y conversó con La Razón. El chef pide valorar la gastronomía boliviana y afirma que los emprendimientos que tiene en el país buscan transmitir sus conocimientos a otra gente, especialmente a los jóvenes de escasos recursos, con el fin de ayudar a generar desarrollo, crecimiento económico y una alimentación saludable.
— ¿Cómo está la gastronomía boliviana en el contexto internacional?
— Cuando creamos Noma, la cocina nórdica no tenía una posición en el mundo. Emprendimos la tarea de hacer conocer nuestros platos, pero primero evaluamos lo que teníamos, los productos naturales y la historia. Con el tiempo cumplimos el objetivo, hacer conocer la gastronomía de Dinamarca con Noma.
El emprendimiento en Bolivia se debe a que tiene mucha diversidad en alimentos y productos que identifican al país. Lo que estoy buscando es que cada boliviano viva con la gastronomía boliviana en su corazón y deje de demandar o elaborar comida europea o americana. Cuando esto suceda, la comida de Bolivia tendrá su propio sello en el mundo.
— ¿Qué es lo importante para la cocina nacional?
— Es importante que los nuevos chefs innoven, revitalicen , rejuvenezcan y presenten platos que lleguen a seducir al mundo. La gastronomía de Bolivia es variada y tiene mucho por mostrar. Lo importante es que el comensal sepa de dónde proviene cada producto y para ello el restaurante debe estar en contacto directo con el campesino. Solo de esa manera sabrá en qué condiciones creció la verdura u otros alimentos.
— ¿Qué le falta a Bolivia?
— Lo malo en Bolivia es que cuando la gente invierte en restaurantes, los conceptos de la comida son más americanos o europeos y no han beneficiado al campesino. No fomentan la cultura alimentaria coherente con lo que tiene el país, por ello Bolivia no ha desarrollado una marca, un sello propio, más bien está tratando de promocionar comida extranjera que no atrae a los turistas. Es hora de que la comida se elabore con productos propios.
— ¿Cuánto invirtió en Bolivia y qué otros planes tiene?
— Hemos empezado con IBIS Dinamarca (organización no gubernamental). Inicialmente he invertido más de un millón de dólares, luego a través de la Embajada de Dinamarca, con el fondo de inversión del Gobierno que apoya a empresas en países en desarrollo, invertí 4 millones de dólares. La inversión está plasmada en la escuela para formar jóvenes, que provienen de barrios pobres, en expertos en la gastronomía boliviana, también está el restaurante netamente boliviano, Gustu.
— ¿Hay otros proyectos?
— Gustu ya es un emprendimiento exitoso que camina solo, ahora estamos fortaleciendo otros proyectos. A través de ICCO (Cooperación Holandesa para Sudamérica) se asignó 12 millones de dólares para el proyecto de El Alto, es así que de alguna manera habrá más inversiones, y sé que se sumarán más del sector privado.
Obviamente el dinero que entrego es simbólico, no pretendo recuperar, sino alentar a que inversionistas privados se sumen a la iniciativa de alimentar a la población con comida sana.
Perfil
Nombre: Claus Meyer
Nació: El 27 de diciembre de 1963, en Nykbing Fuster, Dinamarca
Profesión: Chef
Cargo: Copropietario del restaurante Noma
El danés que incursiona en la gastronomía de Bolivia
El chef de Dinamarca, copropietario del restaurante Noma de Copenhague (el mejor del mundo, según Restaurant Magazine), preparó su primera entrega de comida para eventos a la edad de 20 años. En su pequeño departamento fue donde elaboró los alimentos que luego distribuyó montado en su bicicleta. En 2010 creó la Fundación MeltingPot, con el objetivo de mejorar la calidad y brindar nuevas oportunidades a sectores vulnerables de Dinamarca y algunos países en desarrollo.
En 2011, en asociación con la ONG IBIS Dinamarca, fundó MeltingPot Bolivia con un doble propósito. El primero, brindar a jóvenes bolivianos la oportunidad de especializarse en la preparación de comida sana; el segundo, impulsar un movimiento gastronómico basado en la idea de que una cultura gastronómica boliviana revitalizada puede promover aspectos como la salud, educación, generación de empleo y desarrollo económico del país.
En abril de 2013, Meyer inauguró, en la ciudad de La Paz, la escuela para chefs y el restaurante Gustu (sabor en quechua). A principios de septiembre de este año, Gustu se ubicó en el puesto 32 entre los mejores 50 de América Latina, según la revista británica Restaurant.
