Ckocko de pollo un receta típica de la gastronomía chuquisaqueña que tiene su origen en un plato francés; Coq au vin (gallo al vino, en francés). Además de la cercanía fonética de los nombres, el plato boliviano es una muestra del mestizaje gastronómico en el país.
El Programa de Formación en Periodismo Gastronómico con Identidad, una iniciativa del Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario Boliviano (MIGA), en alianza con la Fundación para el Periodismo realizó una actividad en la que la historiadora y antropóloga Beatriz Rossels brindó una exposición sobre la historia de la cocina boliviana y dos chefs prepararon las dos recetas.
“Este plato es simbólico del mestizaje que ha habido de la comida europea y la boliviana, en este caso de Chuquisaca. Es simbólica porque muestra exactamente qué ingredientes han cambiado o se han añadida. Se incrementan ingredientes nativos, en este caso la chica y el ají, cambia el sabor y la identidad”, explicó Rossels, quien realizó importantes publicaciones e investigaciones sobre la historia de la gastronomía boliviana.
Afirmó que son muchos los platos, que hoy se reconocen como nacionales, que asumen esta identidad y dejan de lado el origen. Agregó que lo que hoy se conoce como comida nacional se ha ido formando durante dos siglos o tres siglos.
“Las cocineras, tanto las criollas como las populares, iban usando los productos de la otra cultura. Es lo más natural, es un préstamo cultural que luego se ve que vale la pena, sale bien y el sabor es distinto”, reflexionó.
Pierre Van Oost, un experto de origen francés y actual presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), preparó el Coq au vin cuyos principales ingredientes son: gallo (que fue reemplazado por gallina criolla de los Yungas), champiñones, tocino, cebollas, papas y por supuesto vino.
“El origen del este plato viene de Borgoña, una región francesa. Pero es típico de cada región francesa que tiene su propio estilo. El Alsacia es con vino blanco, por ejemplo”, detalló y agregó que cuando la receta llegó a Bolivia en el siglo XIX fue adoptada por algunas élites que querían comida francesa en su mesa.
En tanto, Anahí Reyes, chef y presidenta del directorio de MIGA, explicó que el Ckoco de pollo es una adaptación del plato francés y explicó que en lugar del vino se usa chica, además del ají amarillo de vaina, que son las que le dan el sabor al pollo de granja.
En criterio de Rossels, la gastronomía boliviana tiene grandes oportunidades para crecer y aseguro que la promoción directa es una tarea urgente. Asimismo, dijo que otras medidas son necesarias desde el Estado como el apoyo a la producción, además de información, educación y salud para conocer qué tiene Bolivia como oferta. (16/06/2017)
