Con la llegada del invierno se inicia la elaboración del chuño en el altiplano; este alimento, también conocido como “la papa eterna”, es infaltable en el menú boliviano y hasta empleado para la preparación de postres.
“El chuño es la ‘papa eterna’ que nos dejaron nuestros antepasados y se convirtió en un producto infaltable en nuestra gastronomía”, resume el chef Diego Rojas, miembro de Bolivia Gourmet, quien además destaca que esta papa congelada es “versátil para todo tipo de preparaciones incluso para la repostería”.
A siete horas de la ciudad de La Paz, en el municipio potosino de Pocoata, sus pobladores ya comenzaron la elaboración del chuño. “Tardamos unos tres días y cuatro noches en producirlo, después lo llevaremos a Llallagua y otras localidades a vender”, cuenta René Sempértegui, un campesino del lugar mientras “pela” la papa deshidratada con los pies en una fuente de goma ( foto arriba).
En Pocoata, pero en realidad en todo el altiplano de Bolivia, a fines de junio comienza la producción del chuño. “Aprovechamos las temperaturas bajo cero (en Pocoata el termómetro desciende a 2 grados bajo cero) para hacerla congelar (la papa) y luego aprovechamos los días soleados (cuando la temperatura llega a 18 grados)” para deshidratarla, describe Sempértegui.
Los métodos tradicionales y naturales de deshidratación de la papa no varían de Pocoata a Achacachi, en La Paz. El tratamiento del tubérculo requiere de una selección de tres tipos: la papa para el consumo, la papa para la semilla que se utilizará en el próximo cultivo y la papa para la elaboración del chuño.
“Hay que sacarla al aire libre sin ninguna protección a las heladas y a la radiación solar para que obtengan su color negro”, complementa Sempértegui, mientras elabora el chuño a orillas del Río Grande en Pocoata.
El chef Rojas añade que todo este proceso milenario compartido por Bolivia y Perú se llama liofilización natural. “El chuño se puede guardar semanas y hasta meses, por lo que se llama también ‘la papa eterna”.
En 2014, se informó que Bolivia comenzó sus primeras exportaciones de chuño a Brasil, Argentina y España. (23/06/2019)
