Cuando los comensales llegan al local es inevitable que Antonio, Jhonny y Marcelo Vásquez recuerden la época en que eran niños, pues fue el tiempo que acumularon, junto a su madre, una combinación de saberes y sabores que hacen del restaurante Urus un lugar especial en La Paz.
Un jardín amplio donde pasar una jornada apacible, un salón principal elegante y con la temperatura adecuada, la mezcla de comida nacional con estilo internacional son algunos elementos que hacen distinta la propuesta de este restaurante ubicado en Achumani, una apuesta de tres hermanos que se formaron con la sabiduría de su madre, doña Eulogia Asistiri.
Con un anafe, bancos de madera, sartén y ollas, Eulogia se acomodaba, desde temprano, en una esquina del puente Topáter, en la zona Max Paredes.
“Quién no la conocía, incluso venían de la zona Sur o de Villa Fátima”, recuerda Antonio, el hijo mayor de ocho hermanos, quien prácticamente nació y creció con la preparación de platillos de pescado, ya sea un q’arachi, ispi, mauri o pejerrey.
El surubí al curry es la combinación de sushi con comida india. Foto: Pedro Laguna
No podían faltar la papa khati y el plátano frito, acompañados con maíz o fideo, y la infaltable llajua hecha con ají amarillo, “que la preparaba siempre en batán”, afirma Jhonny, el segundo hermano del linaje Vásquez.
En este menester, los hijos debían ayudar como podían, sin descuidar sus clases, pues se turnaban para llevar el anafe, los banquitos, las ollas, el plástico con que armaban la chiwiña, las cucharas, los platos y todo lo necesario para armar el puesto de venta de pescado frito más conocido en la Max Paredes. “Todos íbamos como hormiguitas hasta el puesto”, relata Antonio, con la mirada en el vacío, como si con ello proyectara las vivencias de aquel tiempo.
Con el tiempo, los hijos de doña Eulogia —como la conocían sus caseros— debían independizarse. Antonio fue el primero en abrir su propio negocio, siempre ligado a la gastronomía. Jhonny viajó a Brasil, donde comenzó a trabajar de lavaplatos, continuó de ayudante de mesero hasta alcanzar puestos de más responsabilidad.
Por su parte, Marcelo trabajó en hoteles y restaurantes de primer nivel en La Paz. “Nos hemos complementado, cada uno desde su experiencia”, sostiene Jhonny.
Quinua con hongos y verduras cocidas que acompañan un filete de res. Foto: Pedro Laguna
Al ser conocidos por la culinaria de pescados, Antonio abrió un pequeño local, que apenas alcanzaba para cuatro mesas y un mostrador, que se hizo conocido muy pronto, con una cantidad de comensales cada vez más grande, así es que los tres Vásquez unieron su experiencia para ampliar el negocio, con un restaurante especializado en pescado a la parrilla cerca del Cementerio General. Como todo en la vida, el inicio fue complicado, pero los socios apelaron a los recuerdos cuando ayudaban a su madre. “Es clave para la atención saber el nombre de los clientes, lo que nos permite también saber sus preferencias”, rememora Jhonny acerca de las enseñanzas que ha dejado su madre, quien además del buen sabor de su comida, es recordada por su amabilidad.
Sin duda habían heredado las enseñanzas y buena mano de su madre, así es que en febrero de este año, Antonio, Jhonny y Marcelo se fijaron el objetivo de abrir un restaurante más amplio. Buscaron en Ciudad Satélite, en Villa Fátima y en otros barrios de la sede de gobierno, hasta que uno de ellos encontró en la zona Sur el lugar ideal para ampliar los restaurantes.
Una de las reglas de los socios es que los tres deben estar de acuerdo para tomar una decisión, por lo que costó mucho elegir el nombre del nuevo restaurante. Casa y Campo, Mesa y Vino, Casablanca y otras muchas otras eran las alternativas que no convencían en su totalidad, hasta que a Marcelo se le vino a la mente Urus, “una cultura descendiente de los habitantes más antiguos del altiplano, hombres esforzados que pescaban y cazaban por las noches hasta el amanecer”, describe la carta de presentación.
Los fines de semana, la especialidad del restaurante es trucha a la parrilla, con el estilo y sabor de Urus. Foto: Pedro Laguna
Esta esencia ha sido tomada por los hermanos, tomando en cuenta que Eulogia tiene raíces en Tiwanaku y Ernesto —el padre de la familia Vásquez— viene del lado de Copacabana, ambas poblaciones cercanas el lago Titicaca.
La propuesta gastronómica es distinta, ya que combina la comida nacional con la extranjera, por lo que no es raro ver en el menú una ensalada de bacalao con q’allu andino, duo de carpaccio vinagreta de maracuyá e hinojo, o un tournedo con salsa bleu fromage y ciruelos.
Esta combinación se debe a Freddy Gallegos, chef con 17 años de experiencia, especializado en restaurantes franceses. “Estoy satisfecho con todo el proyecto. Estoy ansioso de que la gente venga a visitarnos para que pruebe el menú que hemos hecho con mucho cariño”.
La esencia de Urus está en Eulogia y su puesto de comida, las enseñanzas que ha dejado a sus hijos y la mezcla de una buena atención, ambientes apacibles y gastronomía que amalgama la cocina internacional con la nacional, una combinación de saberes y sabores.
Descanso. El amplio jardín tiene una pequeña casa reservada para los niños, mientras que los mayores pueden pasar una jornada debajo de sombrillas. Pedro Laguna
Atención. Urus está en la calle 8 de Achumani, Nº 100. Abre de lunes a viernes de 12.00 a 15.00 y de 19.00 a 22.30. Sábados y domingos de 11.30 a 21.00. Para reservas llamar al 2129404 o en Urus Restaurant a través de Facebook.
