La salteña boliviana está considerada como una de las mejores comidas que pueden consumirse en las calles del mundo, tanto así que se codea con la pizza italiana, los churros españoles o los perros calientes o hot dogs estadounidenses. Una delicia gastronómica que tiene su certificado de nacimiento en Potosí.
La catalogación anterior fue realizada por Lonely Planet, una de las guías de viaje más famosas en el planeta; lo hizo en una publicación titulada La mejor comida callejera del mundo, que recoge la cultura popular y, por supuesto, las recetas de 80 especialidades saladas y 20 dulces de los cinco continentes, entre los que se halla este manjar de media mañana.
Génesis. Pero para conocer la génesis de la salteña uno debe remontarse al siglo XVII, al año 1650. De acuerdo con los estudios realizados por historiadores bolivianos y recogidos por el chef potosino Francisco Aguirre Guerra, en ese tiempo existía un grave problema en la Villa Imperial de Potosí: las mujeres, sobre todo españolas, no podían concebir a sus hijos o éstos fallecían a los dos días de nacidos por el frío y la altura.
Por ello, muchas de las futuras madres se trasladaban a la ciudad de La Plata, hoy Sucre, a dar a luz o bien a lugares potosinos más cálidos y cercanos a su urbe, como Caiza, Cayara o Santa Lucía. Y hubo otras parejas que recurrieron a su fe para lidiar con esta “maldición”. Cuenta la historia que uno de los casos involucró a Francisco Flores, potentado minero ibérico que había perdido cuatro vástagos.
Desesperada, su esposa Leonor le pidió al sacerdote de la ciudad que la ayude con oraciones para tener descendencia y éste le recomendó rezar ante la imagen de San Nicolás de Tolentino, el santo de los panaderos y los partos difíciles. Ella siguió las recomendaciones y se comprometió a que si su vástago llegaba a vivir, lo bautizaría con el nombre de Nicolás.
En el interín del embarazo, Leonor y su comadre Maruja preparaban empanadas para combatir el frío, pero con la diferencia de que éstas ya no eran fritas, sino horneadas, calientes y picantes. Y sucedió el milagro. Fue así que Francisco, tras recibir en brazos a su heredero, popularizó entre sus amistades las deliciosas empanadas creadas por la señora Leonor de Flores, señala el chef Aguirre.
Recién en 1812 estos manjares obtuvieron la denominación con que se las conoce en la actualidad. En ese tiempo pasaba el Ejército argentino por tierras potosinas y en la Villa Imperial había una señora muy conocida por sus empanadas al horno; ella era de Salta y preparaba los bocados con la receta legada por Leonor Flores. Y los soldados al mando de Juan José Antonio Castelli iban a comer donde la “salteña”, que junto a sus dos hermosas hijas ofrecían el producto.
Aguirre explica que, de esa manera, se firmó el nacimiento de la salteña en Potosí. Más aún, a lo largo del tiempo y dependiendo del lugar donde uno vive, esta delicia fue cambiando en su tamaño, sabor y color. Por ejemplo, en La Paz existen salteñas de fricasé, en otras ciudades se venden salteñas normales, picantes o superpicantes, y algunas incluyen ingredientes como huevo y/o aceitunas.
Pero, tradicionalmente, la salteña comenzaba a prepararse a la medianoche con la masa que resultaba de la mezcla de harina, sal, manteca y agua tibia. Paralelamente, se alistaba el jigote que era elaborado en base a papa, arvejas, carne y ají, y se mezclaba con caldo de patas de res. Luego, ambas preparaciones debían reposar hasta las seis de la mañana, para que el caldo sea como gelatina. Al final, se repulgaba la empanada y en diez minutos estaba lista para consumirse.
En la urbe potosina es costumbre comer la salteña a media mañana, como una “comida de sajra hora”, como dicen sus habitantes. Actualmente, allí existen al menos 14 locales que la ofertan, los más conocidos son El Hornito, Malpartida, Mendoza, La Salteña, Escudos, Tiky y Misky.
Algunas delicias potosinas
K’alapurka • Es una lagua típica de los municipios de Caisa, Puna y Chaqui, que está elaborada con harina de maíz sazonada con hierbas, y acompañada con ají colorado crudo y molido. Su principal característica es que una piedra volcánica negra calentada al carbón es sumergida en el caldo, para que mantenga su temperatura. Es servida en un plato de barro.
Herencia • Otros manjares que contiene el menú de la gastronomía potosina son la sopa de llullucha, que se prepara con algas, trigo, mote pelado, papa y ají; los confites, que son dulces y frutas endulzadas que guardan recetas heredadas de la época colonial; las th’ayas, una especie de puré dulce congelado con sabor a camote, oca, punto de trigo y leche, informa la página electrónica del Viceministerio de Cultura y la web www.potosi.com.
