La cañahua, la quinua, la quirquiña y en general los ingredientes nativos del país ganan cada vez más espacio en la cocina gourmet boliviana, una reciente tendencia que encierra un gran potencial para internacionalizar la gastronomía nacional.
Jefes de cocina de reconocidos establecimientos paceños de comida que participaron de la novena versión del Restaurant Week coinciden en que productos como el mote, el tarwi, la racacha, el aricoma, el isaño, el achachairú o el copoazú saltaron de la comida típica a la cocina de élite del país desde hace unos cinco años.
“Los chefs hemos empezado a involucrar cada vez más a nuestros ingredientes originarios andino amazónicos en el día a día de las cocinas, tanto en la nacional como en la internacional”, destaca Marko Bonifaz, de Mercat, negocio en el que al menos el 30% de los ingredientes que se usan son de origen y que cuenta con un “banco de semillas” propio para surtirse de variedades de granos, ajíes y tubérculos, como las papas morada y roja.
Con esos alimentos elabora pizzas de charque con locoto, minisalteñas rellenas con queso humacha y montaditos, brownies y cheesecakes de quinua tricolor.
EXPERIENCIA. “Se está dando a nuestros productos el valor que realmente tienen. Hay restaurantes que hacen un trabajo excepcional y que con mucho éxito están haciendo conocer en el mundo nuestros ingredientes naturales”, los cuales a su vez “se pueden adaptar a cualquier tipo de comida”, dice Ramiro Peredo, de D’Tapas.
Dos factores han sido esenciales para una mayor revalorización de los ingredientes locales: la creatividad y la innovación, que sumadas a la masiva difusión que permiten las redes sociales han hecho que cada vez más personas degusten de los sabores originales.
“Antes, estos ingredientes se consumían de forma tradicional, en casa, pero hoy se usan de maneras innovadoras, en especial, en los restaurantes nuevos y de emprendedores jóvenes, que combinan los productos tradicionales con nuevas tendencias que llegan de otros países”, indica Luis Eguino, de Margarita, que elabora el 50% de su menú con alimentos de origen, como la sopa de maní.
Los diferentes pisos ecológicos que tiene el país enriquecen también las despensas del sector, así como la calidad de su oferta.
“Bolivia tiene una gran variedad de frutas, verduras, cacao, café y todo lo que una cocina puede necesitar”, subraya el italiano Marco Alba, de Fellini, que usa insumos nativos en un 15%. “Se puede hacer mucho con nuestros ingredientes”, remarca Bonifaz.
POTENCIAL. “Lo que nos diferencia de otros países es que detrás de nuestros ingredientes hay mucha identidad”. Por ejemplo, “detrás de la papa, hay una gran leyenda. Entonces, hay que saber entender eso antes de usarla con toda la creatividad y técnicas necesarias, y saber presentarlo al cliente de una manera totalmente entendible”, dice Fernando Gandarillas, de Terra, que tiene entre sus platillos estrella una papa qhati ahumada con wira wira, con charque de llama, mote y dos variedades de salsa, una de habas y otra de arvejas cocidas con papalisa.
Empleando alimentos como el chuño y la tunta “en la cocina gourmet con técnicas nuevas podemos mostrar la cultura, la gastronomía boliviana” al mundo, subraya Alejandro Clavijo, de Tempora.
Por su frescura y accesibilidad, “es muy importante tenerlos en cuenta en la elaboración de los platillos, no importa el origen de la cocina que tengas”, asegura Felipe Caballero, de La Bastille, que ofrece postres con pito de cañahua y guarniciones a base del grano de oro de los Andes.
Esta tendencia de incluir ingredientes de origen en la cocina gourmet local “recién está empezando”, al igual que la revalorización de las cervezas, cafés y vinos del país”, agrega Gandarillas.
A fines de 2017, el World Travel Awards eligió a Bolivia como el “Mejor Destino Cultural del Mundo”, “entonces, qué mejor momento para poder mostrar lo nuestro y sentirnos orgullosos de eso. Estamos empezando” con esta tendencia, “solo el cielo es nuestro techo”, afirma Bonifaz.
