Que me disculpe la geopolítica, pero a los pueblos los diferencian sus sabores y cada ciudad tiene en su arte culinario un resumen de sus pulsiones sociales. La Paz, como se puede suponer, nos abruma con sus platos y los ritos de una cocina mestiza que reúne contrastes culinarios extremos. Del enorme muestrario de nuestro arte culinario quisiera referirme a la salteña, verdadera maravilla cuyo origen tiene diversas y afiebradas interpretaciones que no empañan su sitial preferente en el imaginario urbano paceño.
La mayoría, como yo, no perdona a media mañana unas cuantas “salteñitas” y son pocos los paceños que expresan su desdén ante esta empanada agrandada en tamaño, sabor y jugos. Esta tentación matinal tiene su ritual y, un ejemplo de ello, es saber que te juzgan por la cantidad de caldo que dejas caer en el platillo. Un test implacable de paceñidad.
Son memorables algunas salteñerías que nos brindó esta ciudad y por suerte nos tocó visitar. ¿Quién no recuerda las salteñas “de la Mercado”, que se disfrutaban al interior de un manzano del centro histórico de La Paz? Ahí se estableció el récord mundial de ingesta de salteñas. Pero números aparte, todavía queda en nuestra “memoria papilar” su indiscutible calidad. Recuerdo también “las del Subterráneo”, en el subsuelo de una casona de El Prado paceño, cuyo enorme tamaño (le decían los zapatos) auguraba una presa de pollo entera, hueso included. Me cuentan que ahora tiene una pariente posmoderna en las “salteñas Tatake” de El Alto, que de sólo mencionarlas, causan pavores de todo tipo. Con estas dos citas me basta y sobra para marcar diferencias de calidad con las salteñas de hoy en día, salvo honrosas excepciones.
En este nuevo milenio la salteña se ha popularizado con más mediocridad que gusto; aunque felizmente se discute todavía sobre las recetas que existen de este símbolo de la mesa paceña. Pero más que debatir sobre ello, creo que es hora de emprender una cruzada en defensa de la salteña a partir de la invalorable reserva cultural que queda en las recetas que algunas familias conservan como tesoros. A partir de ellas, debemos relanzar un resurgimiento urgente y necesario de la buena salteña. En estos tiempos, nuestra salteña está amenazada por la mediocridad culinaria colectiva y por un subproducto en particular llamado tucumana. No sé cómo se pegó al paladar paceño esa fritura sosa y zonza de masa y papas que inundó de pegajosos puestos callejeros esta ciudad. Las tucumanas, junto con las prisas posmodernas, son corresponsables del declive en calidad de nuestra salteña. Ahora debes escarbar y rogar para encontrar en el jigote alguna pasita, un trocito de huevo y ni qué decir de una aceituna.
