Si bien son frecuentes las noticias que dan cuenta del hallazgo y clausura en La Paz de mataderos clandestinos donde se faena carne de burro para su consumo, lo cierto es que gran parte de la carne que se comercializa en los mercados de la ciudad proviene de mataderos clandestinos, distribuidos por varias ciudades intermedias del departamento. La situación necesita control.
En efecto, el preocupante dato proviene del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), que reporta al menos 25 mataderos clandestinos identificados en La Paz; los locales se ubican en Caranavi, Coroico, Batallas, Santiago de Machaca, Palos Blancos, La Asunta y otros, además de El Alto. Se estima que en todo el país hay un centenar de mataderos clandestinos.
Según el Coordinador Departamental del Senasag La Paz, en el departamento sólo tres cumplen con la normativa: el Matadero Municipal de La Paz (en la zona de Achachicala); el de El Alto (Los Andes); y el de Palcoco, a 100 km de la ciudad. Uno más, ubicado cerca del cruce a Viacha, está en proceso de renovar su permiso.
En estos locales, debido a la falta de infraestructura mínima y condiciones de higiene, se transmiten diferentes clases de bacterias y parásitos, que representan una ostensible amenaza para la salud pública. En algunos casos la situación es tal que se ha reportado en los lugares de faenado la presencia de roedores y animales domésticos; en otros el trabajo se realiza a cielo abierto.
Además de los posibles efectos nocivos por el consumo de esa carne, los establecimientos contaminan la zona donde operan, pues no cumplen con la normativa ni tienen condiciones idóneas para el trabajo, y es posible afirmar que el mal olor es la menor de las amenazas.
Tres resoluciones administrativas regulan el control de la matanza. La primera obliga a todo negocio a contar con tres áreas diferenciadas: una de insensibilización (muerte), otra para el sangrado y la última para la extracción de las vísceras. También deben tener otras subáreas para el lavado, el secado y el oreo. La segunda regula el cuidado del animal ante y posmortem. Éste debe llegar al matadero con su Registro de Transporte de Animales, que certifica su paso por controles sanitarios y de vacunas. La tercera instruye vigilar las buenas prácticas de manufactura del proceso, así como los equipos y utensilios con los que cuenta el matadero.
Una vez más, el problema está claramente identificado y se hace evidente la necesidad de resolverlo. Sin embargo, una elemental razón de mercado hace imposible el éxito duradero de sanciones como la clausura. Urge, pues, imaginar medidas que alienten la transformación de estos locales insalubres en mataderos con todas las condiciones y garantías necesarias. La salud de la población así lo exige.
