Hace algo más de 25 años, nuestras madres o abuelitas nos mandaban a comprar el pan diario a la clásica tienda de barrio, la que tenía valla de madera, los refrescos de litro acomodados en la pared y un mostrador grande a un lado de la puerta. Cuando pedíamos, por ejemplo, dos bolivianos de pan, la casera metía en nuestra bolsa de mercado (elaborada de costales plásticos de harina) un determinado número de marraquetas y sarnitas. Muchas veces, para salir de la rutina y saborear aún más de nuestra panadería, se podía pedir el chamillo, la kauka, el cachito o la coliza.
Sin duda, el pan preferido por los paceños es la marraqueta, que, según la historiadora Florencia Durán de Lazo de La Vega, fue traída por el inmigrante griego Constantino Callisperis a inicios del siglo XX. En cuanto a su nombre, se menciona en varios textos que se debe a los hermanos Marraquette, quienes llegaron de Francia y establecieron su residencia en Chile en el siglo XIX.
De acuerdo con el historiador Luis Fernández, la marraqueta es también conocida como pan de batalla, porque fue preparada para los soldados que asistieron a la Guerra del Chaco. La pareja inseparable de la marraqueta es la sarnita o hallulla.
“Casero, ¿cómo quiere que le sirva, en marraqueta o en redondito?”. Así bautizó la vendedora de choripanes a la hallulla. ¿Y si el redondito fuese cuadrado?
Lo cierto es que la casi olvidada palabra hallulla es un término proveniente del árabe hispánico, un pan de forma generalmente redondeada y acompañante del queso con tomate, del chorizo a la parrilla y del sándwich de chola, aunque le digan redondito.
Los que vivimos aquellos años de la devaluación del peso boliviano y la carencia de alimentos también tuvimos que hacer fila en la puerta de la panadería para utilizar la ficha que nos daba el permiso para comprar la cantidad de pan “necesaria” para la familia.
Aún hoy en día, cuando huelo la marraqueta guardada y gomosa, siento el aroma de aquellos años, cuando el pan era verdaderamente un artículo de primerísima necesidad.
Un café tinto en taza de latón junto a su marraqueta o hallulla con carne; el chairo o el fricasé con su pan de batalla, o con el plátano y su papaya Salvietti, estas variedades de pan se consumen en hogares ricos y pobres, ora en El Alto, ora en el centro o en la zona Sur de La Paz.
La jornada diaria puede ser dura y a veces injusta, pero la marraqueta y la hallula muestran que el día puede mejorar y que puede ser maravilloso, como la ciudad que las acoge.
Es periodista de La Razón.
