Tuve la dicha de tener una abuela que me enseñó a reconocer los alimentos frescos, desde la carne de pollo criollo que come arena para su molleja hasta oler la tierra en la papa recién sacada o al choclo guagua. Otro mundo se abre con las yerbas arrancadas de las pequeñas lomas semiáridas como la kóa o muña que sirve para evitar que el pescado se deshaga en el furor del hervor, también como sazonador de sopas con enjundia y de paso para el mal de altura, o la huacataya, la quilquiña, la albahaca y el cilantro para prepararse un pesto casero, acompañado de otras yerbas a capricho del creador. También existen las yerbas del olvido, pero eso tiene otra historia.
Recuerdo una preste de Semana Santa, con la participación de un cura respetuoso de la fe popular. No cabe la menor duda que la colonización religiosa tuvo un éxito casi total, sobre todo con la impostación republicana del dogma católico como religión oficial, que entremezclada con los ciclos agrícolas sacros de las culturas originarias, han conformado un corpus extraordinario. Toda la parafernalia católica, incrustada a sangre y Biblia a los primeros habitantes que no sabían leer, fueron reinterpretadas por estos duchos también, la adaptaron para no olvidarse el buen vivir de sus ancestros y resistir. Así, en la fiesta, el viernes de “ayuno” en la casa del preste empezaba a medianoche, los invitados asistían directamente a las mesas listas con manteles negros, se oraba intermitentemente, en tanto servían 12 platillos por las 14 estaciones de la Vía Crucis que sufrió el rebelde Jesús, condenado por el imperio romano y su clase dominante hebrea de entonces; vieja práctica que siempre se repetía con los rebeldes que interpelaban e interpelan a los imperialistas o colonizadores, ya sea crucificando, descuartizando, ahorcando o asesinando y haciendo desaparecer el cuerpo para que no se vuelva un referente histórico a repetir. La historia universal está repleta de estos martirios.
Esa madrugada, entre rezos y comilona se servían estas delicias: locro de zapallo o carbonada, arroz con leche, ají de papalisa, ají de cochayuyu, wallake, queso humacha, papas a la boliviana (con maní), plato paceño o apthapi, sopa de camaroncillos, maicillos, huminta, trucha u otro pez. Cabe informar que eran porciones pequeñas que se servían sin una gota de alcoho, hasta el amanecer del sábado para anticipar al domingo de gloria y resurrección, momento en que el padrino de cohetería hacia despertar a todo el barrio con cachorros de dinamita y cohetillos a granel, los invitados salían al patio a saludar al sol, al padre Inti identificado en la resurrección de Jesús y la banda arrancaba con una andanada de cuecas para el pase de la preste y establecer los compadrazgos para el año siguiente.
Esta comilona contrasta con el precepto de ayuno instruido por la Iglesia y es una muestra de la reinterpretación de la Semana Santa. Cabe resaltar que estos alimentos contienen proteínas y vitaminas que contribuyen a una ingesta sana, variadas y suculentas. Alimentos del mar, tierras bajas, altas y valles nos develan la riqueza que contiene nuestra geografía y a la vez, nos evidencia cómo el área nueva de la guerra cognitiva, promovida por la OTAN, a través de la tecnología comunicativa, nos cambia los gustos; aprovechan los miedos y las fobias para hacernos perder la conciencia de sí mismos, nos enajenan para manipularnos con su contenido.
Para servirse un thimpu de cordero hay que buscar en barrios periurbanos, lo mismo que el jauriuchu y otras ofertas que cedieron el paso a ese alimento considerado —por su servidor— como terrorismo gastronómico y que se encuentra a cada paso: el pollo frito.
Muchas fortunas se han amasado con su venta y sus consecuencias de ingesta continua se enlazan con sus aliados de las industrias de fármacos para problemas gastrointestinales que solo son paliativos ante la grasa absorbida y las condiciones perversas de su manipulación. Pollos que jamás ven la luz del sol contra pollos que sí lo hacen, es un guarismo que tiene un vencedor claro. Estamos atrapados en sus redes grasientas, igual que la manipulación de las noticias. La descolonización mental incorpora también al segundo cerebro: el aparato digestivo.
Édgar Arandia Quiroga es artista y antropólogo.
