Salgo a caminar en domingo. No hay fútbol hoy en La Paz. A esta hora del mediodía, el paseo tiene músculo y hambre. En el antiguo “Parque de los Monos” hay una feria de “consume lo nuestro”. Y dentro de ella, un patio de comidas fascinante. Me acerco a la kalapurka. Primero inventamos el fuego y al toque llegó la sopa. La sopa de piedra es milenaria, es un volcán en nuestra mesa, fue la primera sopa y será la última. Es la fuerza de la tierra que alimenta nuestro interior. Cuando estoy por caer en la tentación, en el puestito de al lado leo un letrero: “Menú especial: sopa de tocosh, alimento bioenergético; y conejo con ensalada de nueve colores”. Es la primera vez que escucho esa palabra, tocosh. Del quechua togosh, que significa arrugado, fermentado. Traiciono a la milenaria kalapurka y me dejo seducir. Amor de micrero. Mamá Julia revuelve la sopa, “sírvase, joven, a quince pesitos”. Solo en La Paz soy joven a mis cincuenta; forever young, querido Dylan. El tocosh va a ser un peldaño de esa escalera a las estrellas.
Junto al menú, otro letrero dice así: “Pase a degustar. Ajayuni quila manq’a. Alimento medicinal con energía. Nota: nuestras células son personas en miniatura. Ellas cuando no comen su comida, se enferman y nos enferman. Prueba. Tus células te agradecerán. Lic. Cancio Mamani López. Cel. Whats. 71916268”. Don Cancio, impoluto de blanco con sombrero de ala ancha del mismo color, explica a cada comensal. La sopa, me dice, tiene seis sabores: dulce, picante, ácido, astringente (por la cúrcuma), salado y amargo (por la pimienta negra). Lleva avena, papa, zanahoria, apio, hierba buena, limón, sal marina, molle, ruda y… tocosh. Es espesa y deliciosa. Y tiene colores: amarillos, naranjas, verdes. Viene con habas aparte (hay que soparlas) y una llajua sabrosa con acelga y romero.
El tocosh (musq’u en aymara) es una papa fermentada de forma natural/ancestral. Viene de la larga noche de los tiempos. En la época tiwanakota, las papas tenían tanto colores como el arcoíris; había tanta papa que alcanzaba para transformarla en chuño (papa deshidratada) o toqochi. Alrededor del lago Titicaca, en junio y julio, todavía se elabora. Aunque se consume solo en casa. No se comercializa por su peculiar olor. Unos estudiantes de la Universidad Mayor de San Marcos, en Lima, han logrado neutralizar su olor (“características organolépticas indeseables”, lo llaman los científicos). Hay también tocosh de maíz, oca, arracacha y olluco.
Mamá Julia es de la comunidad Cohana, en Pucarani. Es la compañera de Cancio. “¿Por cuánto tiempo no nos hemos recordado?” El tocosh tiene la fuerza femenina de la luna. Hay que escarbar la papa, hembra y macho, lejos del sol, en la sombra, en luna nueva y menguante. Luego, la papa se entierra en bolsa de yute o envuelta en paja (ichu), junto a la corriente de un río. En las aguas, donde se limpia, espera durante cuatro meses; hasta dos años puede esperar. Cuando entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un intenso olor a fermentado, ya se puede recoger. Se seca al sol durante cuatro días, se pela. Se muele en un batán, se logra la harina. Va a ser la sopa más lenta del mundo.
Se puede hacer también api. Con una simple cucharadita al día, la gastritis y la úlcera se mantienen en la lejanía. También se puede comer como tunta, al vapor. Jilata Cancio me sigue contando, entre sorbo y sorbo. “Nuestros abuelos y abuelas vivían más de cien años y hoy en día la gente está muriendo antes de los 60. Hay que recuperar y consumir nuestros alimentos milenarios que son también medicina. Lo primero que hay que cuidar es el estómago. Los tiwanakotas, los incas nos han dejado gran sabiduría. En China y Japón conocen bien esa técnica, nos dan cátedra. Los japoneses tienen el promedio de esperanza de vida más alto del mundo porque consumen alimentos sanos”.
Cuando vuelvo de la caminata, travesía por el silencio, leo sobre el tocosh. Son todas páginas peruanas. ”La penicilina natural de los Andes”, le dicen. Don Cancio alista un libro sobre el musq’u (tiene varios ya sobre alimentación, cuentos aymaras e incluso obras de teatro). También hace radio (los sábados de tres a cinco de la tarde en la San Gabriel) y televisión (los lunes, miércoles y viernes en RTP a las cinco y media de la mañana). La quinua dio el salto mundial a la “fama” cuando los monarcas en Europa la incorporaron a sus mesas reales hace unas décadas. ¿Estamos esperando que pase lo mismo con el tocosh? Está en nuestra memoria, ¿quién nos ha hecho olvidar?
Ricardo Bajo es periodista y director de la edición boliviana del periódico mensual Le Monde Diplomatique. Twitter: @RicardoBajo.
