He visto que los comensales cada vez tienen más preguntas sobre lo que comen: si los ingredientes son locales, de temporada, orgánicos por ejemplo, o si se cultivaron con el método de agricultura regenerativa o provienen de animales alimentados con pasto o criados en libertad. Nadie tiene ningún reparo en preguntar sobre las condiciones de bienestar en las que se crio el cerdo del cual comió sus costillas.
¿Pero a quién le interesa el bienestar de las personas que se encargaron de comprar, cocinar y servir esas costillas? En general, nadie pregunta si al personal le pagan tiempo libre, días de enfermedad o un pago superior al salario mínimo. (Por lo general no reciben nada de lo anterior). Por supuesto, ningún comensal pregunta cuántas personas lloraron en el refrigerador industrial la semana anterior.
Es posible que las personas teman abordar temas poco corteses cuando salen a comer. O quizá sencillamente no sepan cómo preguntar, o qué preguntas hacer.
El abuso descarado en las cocinas profesionales de lujo se aceptó durante mucho tiempo por considerarse que era el precio que debía pagarse por alcanzar la excelencia. Este tema, reservado para el cotilleo de la industria, llegó a los titulares de los periódicos en 2017, cuando el movimiento #MeToo propició que se hablara de agresiones y acoso sexual y llegaran a concretarse convenios extrajudiciales.
Cuando incursioné en esta industria en mis años mozos de formación, trabajé sin recibir ningún salario en Noma, el templo de la cocina gourmet en Copenhague. En la época que trabajé ahí, en 2015, eludí algunos comentarios sobre mi cuerpo y un sermón sobre el hecho de que tener más mujeres en la cocina mermaba la calidad de la comida.
No obstante, después de escuchar experiencias peores de colegas que trabajaban en otros restaurantes (incluso una historia sobre alguien que vio a un chef lanzarle una pechuga de pato a otro chef), llegué a la conclusión de que había corrido con mucha suerte por haber salido sin cicatrices físicas. Hasta el otoño pasado, en Noma todavía había pasantes que no recibían paga, aunque en el restaurante cobraban $us 500 por persona. Después de haber ocupado en cinco ocasiones el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Noma anunció hace poco que planea cerrar sus puertas, en un ambiente de crecientes críticas por sus prácticas laborales.
Los empleados de los restaurantes merecen contar con un programa de certificación de restaurantes que evalúe la calidad del lugar de trabajo con el mismo detalle que evalúa la calidad de los ingredientes y una versión más estricta de las calificaciones de nivel sanitario del restaurante exigidas en muchos estados de Estados Unidos. Debería existir un símbolo que los restaurantes pudieran lucir en sus aparadores con el mismo orgullo con el que exhiben sus estrellas y reseñas, un símbolo que diga: también nos importa nuestra gente.
Un programa de certificación de restaurantes debería estipular un nivel mínimo de salario acorde al costo de vida. En la era del COVID, los días libres por enfermedad no deberían negociarse. Estados Unidos es el único país desarrollado que no garantiza el pago de tiempo libre por paternidad; los empleadores deben tomar cierta iniciativa también. Puesto que la mayoría de quienes trabajan en los restaurantes son mujeres y también hay muchas personas de color, es esencial contar con políticas de igualdad racial y tolerancia cero al acoso sexual.
Claro que también es lógico que crear una mejor cultura es positivo para el éxito empresarial. El sector de hotelería y restauración enfrenta la peor crisis de personal de su historia, peor que la de muchas otras industrias que se van recuperando de la pandemia. Aunque algunos restaurantes ahora usan robots para preparar pizzas y armar ensaladas, la gran mayoría de los restaurantes han batallado para contratar seres humanos. Unos cuantos resilientes se han adaptado después de reconocer hasta cierto punto que ofrecer salarios más altos y más prestaciones ayuda a conservar a los empleados y gastar menos en su capacitación.
Llevamos demasiado tiempo pagando precios bajos subsidiados por abusos en el trabajo. Deberíamos apoyar a los restaurantes que, en vez de sumarse a esta práctica, cobran más para reflejar el precio real de una comida fuera. Pero si no existe un programa de certificación transparente que considere la compensación, las prestaciones de salud, las tasas de rotación, el rigor de la capacitación de recursos humanos y encuestas de los empleados, no podemos discernir con facilidad cuáles son los restaurantes que ponen verdadero empeño tras bambalinas en crear una mejor cultura de trabajo.
Como comensales, empleados o incluso inversionistas, deberíamos saber con seguridad, cuando ingresamos a un restaurante, que uno de los ingredientes clave es una cultura de trabajo de alta calidad. Les aseguro que los resultados serán deliciosos.
Robyn Tse es columnista de The New York Times.
