Entrar a un restaurante en Bolivia, y pedir un picante, a secas, puede significar muchas cosas. Picantes hay para todos los gustos, más aún si de yapa, por el puro placer de la abundancia, ponemos en el mismo grupo a todos aquellos platos cuya denominación incluye la palabra ají. Este tipo de culinaria se expresa a través de diversos preparados que incluyen gallina, lengua de res, conejo, papalisa, habas, trigo, chuño, patitas de cerdo, sesos, fideo y un largo etcétera.
Los platos mixtos son igualmente vastos. Aquí el universo culinario boliviano explota y se expande exponencialmente. Si bien las combinaciones varían de acuerdo a cada restaurant tradicional, gozan de reconocimiento el mixto de fricasé y ranga, igualmente el de ranga y riñón. En el restaurante El Tábano, en Trinidad, sirven un mixto de chicharrón de lagarto con lagarto al ajillo. Otra delicadeza es el escabeche mixto con enrollado.
Aun con toda esa prodigiosidad, un plato tiene un lugar aparte en esa constelación de sabores: el picante mixto. Su nombre no dice de qué va, no es claro en absoluto. Sin embargo, quien es boliviana o boliviano sabe de qué se trata. En otras palabras, primero que nada, existe como un acto de fe.
Origen
Este plato emblemático de la gastronomía boliviana que ha evolucionado a lo largo del tiempo, reflejando la rica herencia cultural del país. Su origen se sitúa en el contexto de la cocina tradicional boliviana, donde la combinación de ingredientes indígenas y europeos ha dado lugar a una diversidad notable.
El picante mixto es heredero de preparaciones más antiguos, especialmente el picante de gallina o de pollo, según prefiera la casera, y otros guisos tradicionales que incorporan ajíes, un ingrediente fundamental en la cocina boliviana. Este plato se caracteriza por la mezcla de las carnes de pollo y lengua de vaca, junto con una variedad de ajíes y otros ingredientes como papas y chuño. Aunque no hay registros específicos que datan su invención, se considera que su popularidad empezó a crecer en el siglo XIX.
Evolución
A lo largo de los años, el picante mixto ha evolucionado y se ha adaptado a las preferencias locales y regionales. En algunas versiones se incorpora maní, garbanzos, zanahoria, arvejas u otros vegetales. Hay quienes lo sirven exclusivamente con arroz, otros combinan con fideo o directamente dejan fuera al primero; lo que para muchos puede resultar una transgresión moral. En Chuquisaca es proverbial el picante trimixto, que añade cola de res al preparado. Dicen, aunque no se sabe si es verdad, que para mayor democracia algunos incluyeron al conejo.
En la actualidad, el picante mixto se ha consolidado como un plato representativo de la cocina boliviana. En 2019, fue uno de los cuatro platos propuestos por la Asociación Boliviana de Chefs como “plato bandera” de Bolivia, lo que refleja su importancia cultural y gastronómica. Además, su versatilidad ha permitido que cada región del país lo prepare de manera diferente, incorporando ingredientes locales y técnicas culinarias propias.
Para la receta y la preparación pueden ir a YouTube. Ahí encontrarán una muy buena explicación hecha por gente del restaurante La Barca, en Santa Cruz, gracias a la youtubera Pamela Choque, en el canal Sabores y Colores de Bolivia. Otra yuotubera nacional que tiene recetas excepcionales y es todo un agrado verla es Julia Kani, quien supera los 230.000 seguidores.
El poeta cochabambino Antonio Terán Cabero, el Soldado, no dejó pasar por alto la provocación metafísica del célebre plato nacional y le dedicó unos versos.
Picante mixto
en la aureola del plato relucen bajo el cielo
lengua que fue boyuno responso de la hierba
los chismes de comadre que el conejo conserva
y esta que presumía gallina sin su vuelo
coloreados se ofrecen para el vivo consuelo
del hambre inmemorial los tres sin la proterva
nostalgia de los ojos heridos de minerva
los tres amaneciendo a la luz de mi anhelo
el séquito del chuño y la misa papal
anidan en mi boca su milagro nupcial
aguayo que dibuja mis paisajes eternos
en la aureola del plato mis secretos son tiernos
su resplandor desnuda los misterios maternos
y en su gula comulga mi yo penitencial
